Dans notre fournil, le gâteau navette a une place à part : à mi-chemin entre biscuit sec et pâtisserie de fête, cette petite barque dorée à la fleur d’oranger accompagne aussi bien l’apéro dînatoire que le café du dimanche. Derrière sa simplicité apparente se cache un vrai savoir-faire de boulanger, transmis de génération en génération.
Gâteau navette ou navette marseillaise : de quoi parle-t-on vraiment ?
En Provence, la navette est un biscuit sec en forme de petite barque, traditionnellement parfumé à la fleur d’oranger, parfois à l’anis. On la sert pour la Chandeleur, mais elle a peu à peu quitté l’église pour s’inviter aux buffets, aux pièces cocktails, aux apéros dînatoires et aux pauses café.
Dans le langage courant, beaucoup parlent de « gâteau navette » dès qu’il s’agit de cette forme de barque, qu’elle soit proposée :
- en biscuit sucré, type navette de Marseille traditionnelle ;
- en version légèrement plus moelleuse, proche d’un mini cake sec ;
- ou même détournée en base salée pour des assortiments apéritifs avec saumon fumé, chèvre-miel ou fromage frais.
Au fournil, nous restons fidèles à l’esprit d’origine : une pâte riche en beurre, bien parfumée, qui se conserve plusieurs semaines en boîte hermétique, parfaite pour préparer à l’avance un apéritif ou un café gourmand.
Une histoire de barque, de Chandeleur et de fournil
Lorsque j’ai repris le fournil du village, un ancien client m’a apporté une vieille boîte en fer, cabossée, remplie de navettes faites par sa grand-mère. Il m’a dit : « Si vous arrivez à refaire ce goût-là, vous aurez gagné votre place ici. » Les biscuits étaient secs, craquants, mais le parfum de fleur d’oranger et d’écorce d’orange embaumait encore.
Depuis, chaque année pour la Chandeleur et les fêtes familiales (18 ans, baptêmes, communions), on me commande des plateaux entiers : navettes, mini pains garnis, petits feuilletés, tartes et verrines. Les navettes, elles, ont l’avantage de ne pas craindre le temps : vous pouvez les cuire la veille, voire plusieurs jours avant un grand apéritif dînatoire, sans perdre ni croustillant ni arôme.
Avec le temps, nous avons fait évoluer la technique : emporte-pièces spéciaux en forme de barque, fours ventilés plus précis, gestion fine de la cuisson pour obtenir une coloration dorée homogène. Mais le principe reste le même que dans les anciens fours à bois : une pâte peu hydratée, bien reposée, cuite assez longtemps pour sécher doucement et développer les arômes.
Recette professionnelle du gâteau navette à la fleur d’oranger
Voici la version que nous utilisons au fournil pour obtenir des navettes régulières, bien parfumées et qui se conservent longtemps. Pour une trentaine de navettes de taille classique :
- 300 g de farine de blé T55;
- 90 g de beurre doux à température ambiante;
- 120 g de sucre semoule;
- 2 œufs moyens;
- 4 à 5 cl d’eau de fleur d’oranger de qualité;
- les zestes d’une orange non traitée (facultatif mais recommandé);
- 1 petite pincée de sel;
- 1 jaune d’œuf + un peu de lait pour la dorure.
1. Crémer beurre et sucre
Travaillez le beurre mou et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse et légèrement blanchie. Cette étape apporte finesse et friabilité, comme pour un bon biscuit sec.
2. Parfumer
Ajoutez les œufs un à un, puis l’eau de fleur d’oranger et le zeste d’orange finement râpé. Mélangez juste assez pour homogénéiser, sans trop battre.
3. Incorporer la farine
Tamisez la farine avec le sel, puis incorporez-la en deux ou trois fois. Mélangez à la spatule ou à vitesse lente si vous utilisez un batteur. Dès que la pâte se rassemble en boule, arrêtez : plus vous travaillez, plus vous développez le gluten et plus la navette perdra son croquant délicat.
4. Repos au froid
Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 1 heure. Ce repos détend la pâte, facilite le façonnage et améliore la texture finale.
5. Façonnage en barque
Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante si possible. Étalez la pâte sur 8 à 10 mm d’épaisseur. Découpez des bâtons de 7 à 8 cm, roulez-les légèrement pour former un fuseau, puis pincez les extrémités pour obtenir la forme de barque. Avec la pointe d’un couteau, incisez légèrement le dessus dans la longueur, sans couper entièrement.
6. Dorure et cuisson
Disposez les navettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant un peu. Dorez au pinceau avec le mélange jaune d’œuf-lait. Enfournez pour 15 à 18 minutes : elles doivent être juste dorées, sonner creux lorsqu’on les tapote légèrement en dessous.
7. Refroidissement et conservation
Laissez refroidir sur grille. Une fois froides, rangez-les dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Elles se conservent facilement 2 à 3 semaines, et gagnent même en parfum après 24 heures.
Comment servir le gâteau navette : de l’apéro dînatoire au café gourmand
Au fournil, nous proposons désormais plusieurs façons de mettre la navette à l’honneur sur un buffet :
- Version traditionnelle : servie nature avec un café, un thé ou un vin doux, dans une assiette de biscuits régionaux (navettes, canistrelli, sablés, calissons) ;
- Sur un buffet de pièces cocktails : associée à des tartines chèvre-miel, des rouleaux de printemps aux légumes croquants, des mini croissants salés ou des mini pains garnis de coppa, saumon, fromage frais ;
- En café gourmand : une navette, un mini cake, une verrine de crème, une madeleine salée au maroilles ou une mini tartelette sucrée.
Certains traiteurs vont même jusqu’à proposer des « plateaux régionaux » où la navette voisine avec des spécialités comme le calisson ou d’autres biscuits en forme de navette allongée. La forme rassure le client, la saveur fait la différence.
Si vous aimez travailler les formats apéritifs, vous pouvez aussi vous inspirer de nos techniques de mini pains pour cocktails et créer des assortiments harmonieux sucré-salé autour de la navette.
Variantes et astuces de boulanger pour personnaliser vos navettes
Après des centaines de fournées, quelques ajustements font vraiment la différence :
- Parfum : remplacez une partie de la fleur d’oranger par un peu d’anis en grains légèrement écrasés, pour rappeler certaines petites barques anisées de Marseille ;
- Texture : pour une navette un peu plus tendre (idéale pour les enfants), ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse et réduisez légèrement la cuisson ;
- Décor : saupoudrez d’un voile de sucre juste en sortie de four, ou au contraire laissez très nature pour un look plus rustique;
- Format mini : en version bouchée, la navette s’intègre parfaitement dans un assortiment de mini biscuits pour apéritif dînatoire ou brunch.
Côté organisation, je conseille toujours aux familles qui préparent un grand apéro de commencer par les bases qui se conservent le mieux : navettes, biscuits salés, mini cakes. Les feuilletés, verrines, wraps de saumon ou tartines de chèvre-miel peuvent venir en dernier, le jour J.
Et si vous avez prévu de compléter votre buffet avec des pizzas, n’oubliez pas que la réussite tient aussi à la cuisson : la méthode de boulanger pour réchauffer une pizza au four en conservant le croustillant s’applique très bien à un service en plusieurs tournées.
Un biscuit simple, mais un vrai marqueur de savoir-faire
Quand les clients de la première heure reviennent au fournil avec leurs enfants et me disent : « Vos navettes ont le goût de celles de ma grand-mère », je sais que ce petit gâteau en forme de barque fait plus que garnir un plateau. Il porte une mémoire : celle des fêtes de village, des Chandeleurs d’antan, des apéros familiaux où l’on pose sur la table autant d’histoires que de biscuits.
Chez un boulanger, la navette est un peu comme le pain intégral ou la tarte amandine : un test silencieux du sérieux de la maison. Une recette courte, sans artifices, qui ne pardonne ni la farine médiocre, ni la cuisson approximative, ni le parfum bâclé. En maîtrisant ce gâteau navette chez vous, vous gagnez non seulement une recette pratique pour tous vos apéritifs dînatoires, mais aussi un petit morceau de patrimoine provençal à partager.
