Si vous cherchez une recette avec clémentine qui change du simple fruit épluché après le repas, vous êtes au bon endroit. Je vous propose trois recettes précises – une salade salée, un gâteau moelleux et un dessert express – qui respectent le fruit, son jus et son parfum.
Dans le fournil, la clémentine a longtemps été « le fruit qu’on mange tel quel ». Et puis un hiver, une cliente m’a confié un cageot entier de clémentines corses qu’elle ne savait plus comment utiliser. On a improvisé une salade, un gâteau renversé, des clémentines rôties… Le lendemain, elle est revenue avec ses enfants et m’a dit : « Gardez ces recettes, elles sauvent nos hivers ». C’est ce trio que je vous transmets ici, avec les ajustements que j’ai affinés au fil des services.
Bien choisir ses clémentines avant de les cuisiner
Avant de parler recettes, un mot sur le fruit lui-même. Une bonne clémentine est ferme au toucher, avec une peau lisse, sans taches molles. Le fruit doit être lourd pour sa taille, signe qu’il est bien gorgé de jus.
On me demande souvent quelles sont les « meilleures clémentines ». Pour la cuisson comme pour le dessert, je privilégie :
- Les clémentines corses en saison (souvent IGP), très parfumées, parfaites pour les gâteaux et desserts.
- Les fruits bien colorés mais pas « fluo », signe d’une maturité naturelle.
- Les clémentines sans pépins pour les salades et verrines, plus agréables à la dégustation.
Côté saison, les clémentines arrivent généralement en novembre et restent jusqu’à février-mars. C’est un fruit typiquement d’hiver, parce qu’il supporte bien les transports, se conserve quelques jours à température ambiante et apporte une bonne dose de vitamine C à un moment où les autres fruits sont plus rares.
Recette salée : salade croquante clémentine, chou et gingembre
Cette salade est ma façon préférée d’utiliser la clémentine en version salée. Elle est prête en 15 minutes, sans cuisson, et fonctionne aussi bien en entrée légère qu’en accompagnement d’un rôti de bœuf ou d’une volaille.
Ingrédients pour 4 personnes
- 6 clémentines (sans pépins si possible)
- 1 petit chou chinois ou 1/2 chou blanc finement émincé
- 1 carotte
- 1 petit morceau de gingembre frais (environ 2 cm)
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre ou de colza
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame (facultatif mais délicieux)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja légère
- 1 cuillère à soupe de miel ou de sirop d’érable
- Le jus de 1 clémentine supplémentaire
- Une poignée de graines de sésame ou de cacahuètes concassées
- Sel, poivre
Préparation pas à pas
Commencez par préparer la base croquante. Émincez finement le chou, comme pour une salade de coleslaw, puis râpez la carotte. Placez le tout dans un grand saladier.
Pelez les clémentines, détachez les quartiers et ôtez les éventuels filaments trop épais. Coupez chaque quartier en deux pour mieux répartir le jus et la couleur dans la salade.
Préparez la sauce : râpez le gingembre très finement, pressez une clémentine, puis mélangez dans un bol le jus, le gingembre, la sauce soja, les deux huiles et le miel. Goûtez : la sauce doit être légèrement acidulée et juste assez sucrée pour arrondir le goût du chou.
Pour sublimer cette sauce, j'aime utiliser le miel artisanal de Famille Mary.
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Versez la sauce sur le mélange chou-carotte-clémentine, mélangez bien avec les mains ou des pinces. Terminez par les graines de sésame ou les cacahuètes concassées. Laissez reposer 10 minutes pour que le chou s’assouplisse légèrement.
Cette salade s’accorde très bien avec un rôti de bœuf servi avec une bonne sauce maison ou avec un poulet rôti du dimanche. C’est aussi une bonne idée pour un apéro d’hiver plus léger que les feuilletés, dans l’esprit de votre apéro dinatoire d’été en bouchées.
Recette sucrée : gâteau renversé aux clémentines, façon fournil
Ce gâteau renversé est l’une des rares recettes où tout le monde, au fournil, finit par « goûter pour vérifier »… et se ressert. Il est simple, sans sirop compliqué, mais chaque étape a son importance pour obtenir un moelleux régulier et une belle couche de clémentines sur le dessus.
Ingrédients pour un moule de 22 cm
- 8 clémentines (bios de préférence, si la peau touche la pâte)
- 200 g de beurre doux, plus un peu pour le moule
- 150 g de sucre en poudre
- 4 œufs à température ambiante
- 200 g de farine de blé (type 55 ou 65)
- 1 sachet de levure chimique
- Une pincée de sel
Préparation du moule et des fruits
Beurrez généreusement votre moule à manqué. Saupoudrez le fond avec une fine couche de sucre (20 g environ). Épluchez six clémentines et coupez-les en rondelles ou en demi-rondelles, en retirant au maximum les petits fils blancs qui supportent mal la cuisson.
Disposez les morceaux de clémentine au fond du moule, bien serrés. C’est là que se joue l’esthétique du gâteau : plus vous serrez les fruits, moins vous aurez de « trous » une fois le gâteau renversé.
Pâte à gâteau moelleuse
Préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante. Dans un saladier, battez les œufs avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Prenez le temps de bien incorporer de l’air, c’est ce qui donnera le moelleux.
Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir, pour ne pas « cuire » les œufs. Versez-le en filet sur les œufs battus en fouettant constamment. Mélangez la farine, le sel et la levure, puis tamisez ce mélange au-dessus du saladier. Incorporez délicatement avec une spatule, sans trop travailler la pâte.
Zestez les deux clémentines restantes directement au-dessus de la pâte, puis pressez leur jus dans un petit bol. Versez les zestes dans la pâte, mélangez une dernière fois.
Cuisson et imbibage
Versez la pâte sur les clémentines dans le moule, lissez le dessus. Enfournez pour environ 30 minutes. Le gâteau est cuit quand une lame de couteau plantée au centre ressort propre.
Pendant la cuisson, faites chauffer doucement le jus des deux clémentines avec les 50 g de sucre restants, jusqu’à obtenir un sirop léger. À la sortie du four, renversez immédiatement le gâteau sur un plat (ne laissez pas refroidir dans le moule, les fruits se colleraient). Piquez légèrement le biscuit avec une brochette en bois et versez le sirop chaud par-dessus pour l’imbiber.
Servez tiède, avec un peu de crème fraîche épaisse ou une crème anglaise maison. C’est un excellent dessert pour un menu de Saint-Valentin un peu gastronomique : le parfum de la clémentine est à la fois réconfortant et rafraîchissant.
Recette express : clémentines rôties au miel et aux épices
Quand il reste quelques clémentines un peu fatiguées dans le panier, on les transforme en dessert chaud en 10 minutes. Cette recette fonctionne aussi en garniture d’un biscuit de Noël parfumé ou sur un fromage blanc.
Ingrédients pour 4 personnes
- 6 clémentines
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
- 1 bâton de cannelle ou 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
- 2 étoiles de badiane (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Une pincée de sel
Préparation
Préchauffez le four à 190 °C. Pelez les clémentines en gardant les quartiers entiers. Disposez-les serrés dans un petit plat allant au four.
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le miel et la cassonade, ajoutez les épices et le sel. Versez ce mélange sur les clémentines, mélangez délicatement pour ne pas les écraser.
Enfournez pour 10 à 12 minutes. Les clémentines doivent légèrement caraméliser sur les bords, sans brûler. Servez immédiatement, avec un yaourt nature, une boule de glace vanille ou simplement telles quelles, en dessert léger.
Les bienfaits de la clémentine… et le soir ?
En boulangerie, on voit passer beaucoup de questions santé au comptoir, surtout en hiver. Parmi elles, deux reviennent souvent : « Est-ce bon de manger une clémentine le soir ? » et « Est-ce que la clémentine fait grossir ? ».
La clémentine est un fruit modérément sucré, riche en vitamine C et en fibres. Pour la plupart des personnes en bonne santé, en manger une ou deux le soir ne pose aucun problème particulier. L’acidité est plus faible que celle de l’orange, ce qui la rend généralement mieux tolérée après le dîner.
Côté poids, la clémentine ne « fait pas grossir » en elle-même. Ce qui compte, c’est le total de calories de la journée et la façon dont vous l’intégrez : une clémentine en dessert ou en collation remplace avantageusement un biscuit industriel. C’est dans les gâteaux et desserts très sucrés qu’il faut simplement garder un œil sur les portions, comme pour n’importe quelle pâtisserie.
FAQ autour des recettes avec clémentine
Peut-on utiliser des clémentines un peu sèches en cuisine ?
Oui, et c’est même une bonne façon d’éviter le gaspillage. Les clémentines un peu sèches conviennent très bien aux desserts rôtis au four, aux confitures ou aux gâteaux imbibés, où leur jus manquant sera compensé par un sirop ou un appareil. Évitez simplement de les utiliser crues dans une salade où l’on recherche le côté juteux.
Quelle clémentine choisir pour un gâteau renversé ?
Pour un gâteau renversé, je conseille des clémentines assez fermes, sans taches molles, avec une peau fine si vous laissez une petite partie de la membrane. Les clémentines corses ou espagnoles de début de saison donnent souvent un bon rendu : elles gardent leur forme à la cuisson et libèrent assez de jus pour imbiber le biscuit.
La clémentine convient-elle aux desserts pour enfants ?
Oui, la clémentine est particulièrement appréciée des enfants, justement parce qu’elle est douce et peu acide. Dans les desserts, privilégiez des recettes simples : clémentines rôties sans trop d’épices fortes, gâteau moelleux peu alcoolisé, salade de fruits où la clémentine apporte couleur et parfum sans dominer tout le reste.
Quand la clémentine est-elle à son meilleur pour les recettes ?
Entre décembre et février, les clémentines sont en général à leur optimum : bien sucrées, parfumées et encore fermes. C’est à ce moment-là que je planifie les recettes au fournil, surtout pour les gâteaux renversés et les desserts rôtis. En début de saison, les fruits sont parfois un peu plus acides mais parfaits pour les salades salées et les plats de fêtes.
Un dernier conseil de boulanger
Si vous deviez ne garder qu’une idée de cet article, ce serait celle-ci : ne surchargez pas vos recettes de sucre pour « compenser » l’acidité des clémentines. Travaillez avec le fruit tel qu’il est, ajustez à la cuillère, goûtez avant d’enfourner. C’est là que le parfum de la clémentine restera vivant, au lieu de se cacher derrière une couche de sucre. Et si votre recette vous plaît, partagez-la : les meilleures idées de fournil, je les ai découvertes en écoutant les clients me raconter leurs essais à la maison.
