Clafoutis aux mirabelles : la recette de boulanger entre tradition et gourmandise

Au fournil, la saison des mirabelles est toujours un moment attendu : en quelques semaines seulement, il faut profiter de ce petit fruit doré pour préparer tartes, brioches garnies… et surtout nos recettes de clafoutis mirabelles. Dessert simple en apparence mais exigeant en précision, le clafoutis aux mirabelles fait partie de ces classiques que les clients réclament chaque fin d’été, parfois depuis plusieurs générations.

Un clafoutis aux mirabelles, entre tradition de grand-mère et savoir-faire de boulanger

Le clafoutis vient de la tradition familiale, souvent notée sur un coin de cahier : œufs, sucre, farine, lait, beurre, mirabelles dénoyautées et un soupçon de vanille ou d’alcool de fruit. Au fournil, nous avons gardé cette base « façon grand-mère », en l’adaptant à nos contraintes de cuisson et de régularité.

Je revois encore Madame L., une cliente de longue date, venir chaque mois d’août chercher « son » clafoutis à la mirabelle pour le goûter dominical. Elle le comparait toujours à celui de sa grand-mère lorraine, très peu sucré, avec les fruits encore bien visibles et légèrement caramélisés sur le dessus. C’est en cherchant à la satisfaire que nous avons affiné notre recette professionnelle.

Les bons ingrédients pour un clafoutis mirabelles réussi

Pour 6 à 8 parts dans un moule de 24 à 26 cm de diamètre :

• 500 g de mirabelles bien mûres (de Lorraine si possible)
• 4 œufs
• 100 à 120 g de sucre (à adapter selon la maturité des fruits)
• 100 g de farine tamisée
• 40 g de beurre fondu (+ un peu pour le moule)
• 400 ml de lait entier
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de vanille (liquide ou en poudre)
• Optionnel : 1 à 2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de mirabelle ou de rhum ambré

La clé d’un clafoutis aux mirabelles fondant, c’est la qualité des fruits : privilégiez les mirabelles de saison, bien dorées, encore fermes mais juteuses. Des fruits trop verts donneront de l’acidité, trop mûrs détremperont la pâte.

Préparation pas à pas : la méthode du fournil

Voici la version que nous utilisons en boutique, légèrement adaptée pour la maison.

1. Préparer les mirabelles

• Lavez rapidement les mirabelles, séchez-les soigneusement.
• Dénoyautez-les en les ouvrant simplement en deux.
• Si vous aimez les desserts très gourmands, vous pouvez les faire mariner 30 minutes avec 1 cuillère à soupe de sucre et un peu d’eau-de-vie de mirabelle. Au fournil, nous utilisons cette méthode pour renforcer le parfum sans alourdir la pâte.

2. Préparer le moule

• Beurrez généreusement votre moule, puis sucrez légèrement le fond et les bords.
• Disposez les demi-mirabelles bien serrées, face bombée vers le haut pour qu’elles présentent joliment après cuisson.

3. Réaliser l’appareil à clafoutis

• Préchauffez le four à 190 °C (chaleur tournante si possible).
• Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange soit légèrement mousseux.
• Ajoutez la farine tamisée en pluie, en mélangeant pour éviter les grumeaux.
• Incorporez la vanille et éventuellement l’eau-de-vie.
• Versez progressivement le lait tout en fouettant pour obtenir une pâte lisse, puis terminez par le beurre fondu tiédi.

4. Cuisson

• Versez doucement l’appareil sur les mirabelles.
• Enfournez pour 35 à 40 minutes : le clafoutis doit être pris, légèrement tremblotant au centre et bien doré sur les bords.
• Au fournil, nous terminons souvent par 2 à 3 minutes de cuisson plus haute dans le four pour accentuer la caramélisation de la surface.

Laissez tiédir avant de découper : chaud, le clafoutis est fragile et peut s’affaisser. Tiède ou à température ambiante, il révèle mieux le parfum des mirabelles.

Les astuces de boulanger pour un clafoutis aux mirabelles inratable

Avec les années, nous avons ajusté de petits détails qui changent tout :

• Contrôler l’humidité : si les mirabelles rendent beaucoup de jus, saupoudrez-les d’une cuillère de farine ou de poudre d’amande avant de verser la pâte.
• Sucre adapté : goûtez toujours une mirabelle avant de doser le sucre. Sur une récolte très sucrée, 80 à 90 g de sucre suffisent.
• Farine tamisée : c’est un réflexe de fournil. Tamiser la farine donne un appareil plus homogène, donc une cuisson plus régulière.
• Repos de la pâte : si vous avez le temps, laissez reposer l’appareil 15 minutes au frais avant de le verser, les bulles d’air remontent et la texture est plus fine.
• Cuisson en bas de four : placez le moule plutôt dans le tiers inférieur du four pour que le fond cuise bien sans brûler le dessus.

Un client fidèle, ancien pâtissier à la retraite, m’avait confié un jour : « Un bon clafoutis, c’est comme un flan qui aurait rencontré une crêpe épaisse. Si c’est sec, c’est raté. » Depuis, nous vérifions toujours que le centre reste fondant.

Variantes autour des recettes de clafoutis mirabelles

Pour aller plus loin que le simple clafoutis aux mirabelles, voici quelques déclinaisons que nous proposons parfois en vitrine.

Clafoutis mirabelles et poudre d’amande

• Remplacez 20 g de farine par 40 g de poudre d’amande.
• Réduisez légèrement le lait (380 ml) pour garder une bonne tenue.
• Résultat : un appareil plus moelleux, une note de frangipane qui accompagne très bien ce fruit.

Clafoutis mirabelles allégé

• Remplacez 30 à 40 g de sucre par 50 g de compote de pomme sans sucre ajouté.
• Utilisez du lait demi-écrémé ou un lait végétal (amande ou avoine).
• Graissez le moule avec un peu d’huile neutre plutôt que du beurre.

On obtient ainsi un dessert plus léger, parfait après un repas copieux, tout en conservant la texture typique du clafoutis.

Format individuel

• Répartissez les mirabelles et la pâte dans des ramequins beurrés.
• Réduisez la cuisson à 20-25 minutes à 180 °C.
• Pratique pour un buffet ou un café gourmand.

Service, conservation et organisation au quotidien

Au fournil, nous préparons souvent le clafoutis aux mirabelles tôt le matin pour le servir tiède en fin de matinée. À la maison :

• Servez-le tiède ou à température ambiante, nature ou avec une cuillère de crème fraîche épaisse.
• Évitez la crème fouettée trop sucrée, qui masque le fruit.
• Conservez-le au réfrigérateur, bien filmé, jusqu’à 48 heures.
• Réchauffez doucement à 150 °C pendant 8 à 10 minutes pour retrouver une texture agréable sans dessécher.

Si vous aimez travailler les textures et les cuissons au four comme un professionnel, vous apprécierez aussi d’appliquer la méthode de réchauffage inspirée de la boulangerie, similaire à celle utilisée pour réchauffer une pâte cuite au four sans la ramollir.

Mirabelles et autres douceurs du fournil

Ce qui fait le charme des recettes de clafoutis mirabelles, c’est leur côté saisonnier et authentique. On sait que l’été touche à sa fin lorsque les cagettes de mirabelles arrivent au laboratoire, à côté des poires qui serviront bientôt à notre tarte amandine aux poires. Ces desserts de tradition, très simples en ingrédients, reposent sur trois piliers : des fruits bien choisis, une pâte maîtrisée et une cuisson précise.

Que vous prépariez un clafoutis aux mirabelles pour un goûter familial ou pour épater des invités, adoptez les réflexes de boulanger : pesez vos ingrédients, respectez les temps de cuisson et observez toujours l’aspect de la pâte plutôt que de vous fier uniquement à l’horloge. Ainsi, chaque fin d’été, votre four pourra raconter la même histoire que nos fournils : celle d’un dessert humble, généreux et profondément lié aux saisons.