En vitrine, la tartelette noix de coco est de ces petites pâtisseries qui arrêtent les passants net : un fond de pâte bien doré, une garniture moelleuse à la noix de coco râpée, parfois rehaussée de citron ou de chocolat, et ce parfum exotique qui s’échappe du fournil. Derrière cette simplicité apparente, il y a un vrai savoir-faire de boulanger-pâtissier que je vais vous partager ici, avec une recette précise, des variantes et quelques anecdotes de laboratoire.
Une tartelette de boulanger : croustillant dessous, fondant dessus
En boulangerie, une tartelette réussie se joue sur un équilibre précis entre le croustillant du fond et le fondant de la garniture. Pour une tartelette noix de coco, je pars d’une base très classique et efficace :
- un fond de pâte sablée ou brisée, bien foncé dans de petits moules à tartelettes ;
- une garniture à la noix de coco, façon flan léger, qui reste moelleuse sans détremper la pâte ;
- une cuisson maîtrisée pour obtenir des bords dorés et un cœur encore tendre.
Au fournil, nous préparons les fonds à l’avance, souvent en cuisson à blanc, pour garantir une tartelette croustillante même après quelques heures en vitrine. C’est ce détail qui fait toute la différence avec beaucoup de versions faites maison où la pâte reste un peu molle.
La pâte idéale pour une tartelette noix de coco
Pour ce dessert, je privilégie la pâte sablée, qui apporte un côté friable et gourmand, mais certains collègues restent fidèles à la pâte brisée pour une sensation plus légère. Voici une base de pâte sablée « de fournil » adaptée aux tartelettes :
- 250 g de farine de blé T55 ;
- 125 g de beurre pommade ;
- 90 g de sucre glace ;
- 1 œuf entier ;
- 1 pincée de sel.
On sable d’abord la farine, le sel et le beurre, puis on incorpore le sucre et l’œuf pour obtenir une pâte homogène sans trop travailler, afin de garder le croustillant. Au fournil, nous détaillons la pâte en disques, fonçons les moules, piquons le fond et faisons une cuisson à blanc d’une dizaine de minutes à 180 °C : juste assez pour fixer la pâte sans la colorer excessivement.
Ce procédé vous sera utile pour toutes vos tartes maison. Si le travail des farines vous passionne, je vous invite d’ailleurs à approfondir avec un guide technique comme on le ferait pour une bonne farine à pain digne d’un fournil : même en pâtisserie, comprendre la farine change tout.
La garniture coco : le cœur fondant de la tartelette
La noix de coco râpée a tendance à sécher si on la cuit sans précaution. En boulangerie, nous la « noyons » dans un appareil riche mais équilibré :
- 150 g de noix de coco râpée ;
- 120 g de sucre ;
- 2 œufs entiers ;
- 20 cl de crème liquide (ou moitié lait, moitié crème pour un résultat plus léger) ;
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille ;
- une pointe de sel pour rehausser les saveurs.
On mélange d’abord les œufs, le sucre, la vanille et le sel, puis on ajoute la crème et enfin la noix de coco râpée. L’idée est d’obtenir une texture semi-liquide qui imbibe bien la coco. Au four, la garniture va se figer comme un flan tout en restant moelleuse à cœur.
Une vieille cliente me rappelait souvent que « la tarte coco doit se manger à la petite cuillère », exagérant à peine. Elle avait connu les premières versions que nous faisions dans les années 90, encore un peu sèches. C’est en augmentant légèrement la part de crème que nous avons trouvé ce fondant caractéristique qui fait aujourd’hui le succès de la tartelette.
Cuisson : l’astuce du double temps de four
En laboratoire, nous utilisons rarement un seul temps de cuisson. Pour les tartelettes noix de coco, la technique la plus fiable reste la suivante :
- cuisson à blanc des fonds : 10 minutes à 180 °C, fonds bien piqués ;
- garnissage avec l’appareil coco jusqu’à 3 mm du bord ;
- deuxième cuisson : 15 à 18 minutes à 170–180 °C, selon votre four.
La garniture doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre. En refroidissant, elle va se stabiliser. Au fournil, nous laissons toujours reposer les tartelettes au moins une heure avant de les mettre en vitrine, ce qui permet aussi aux arômes de coco et de vanille de se développer.
Variantes de boulanger : citron, chocolat, mangue…
Pour répondre aux envies des clients, nous avons développé plusieurs variantes autour de la tartelette noix de coco, en reprenant quelques mariages de saveurs qui fonctionnent très bien en pâtisserie.
1. Tartelette citron sur croustillant coco
On peut transformer la base coco en véritable croustillant : on prépare un fond à la noix de coco légèrement caramélisé, puis on ajoute une crème citron par-dessus, façon tarte au citron. Le contraste entre acidité du citron et douceur de la coco séduit même ceux qui prétendent ne « pas aimer la noix de coco ».
2. Tartelette chocolat et noix de coco
Autre grand classique au fournil : une fine couche de ganache au chocolat noir au fond de la tartelette, puis la garniture coco par-dessus. La ganache reste moelleuse et apporte une note riche et peu sucrée, qui équilibre la douceur de la coco. Certains jours d’hiver, c’est la première variété à disparaître de la vitrine.
3. Tartelette mangue et noix de coco
Pour une note plus exotique, nous poêlons de la mangue en petits dés avec un peu de sucre et de vanille, que nous déposons dans le fond de tarte avant de verser l’appareil coco. À la dégustation, on retrouve des touches fruitées et juteuses sous la couche fondante de coco, comme dans une version pâtissière de tarte tatin à la mangue.
Organisation au fournil… et à la maison
La vie de boulanger impose une organisation millimétrée. Ces tartelettes noix de coco sont typiquement des produits que nous « montons » en plusieurs temps :
- préparation et cuisson des fonds la veille, refroidis et stockés soigneusement ;
- garniture et cuisson le matin, pour un service au top vers midi ;
- refroidissement complet avant dressage en vitrine.
À la maison, vous pouvez adopter le même rythme : une pâte faite la veille, une cuisson à blanc à l’avance, puis la garniture coco le jour J. Cela vous laissera aussi du temps pour d’autres préparations sucrées, comme une tarte amandine aux poires façon boulanger si vous aimez alterner les saveurs.
Finition, dressage et conservation
En boulangerie, un simple détail visuel peut décider un client hésitant. Pour les tartelettes noix de coco, nous travaillons quelques finitions simples :
- un voile de noix de coco râpée torréfiée sur le dessus ;
- un léger nappage neutre pour donner de la brillance ;
- un zeste de citron vert, quelques copeaux de chocolat ou un dé de mangue, selon la variante.
Les tartelettes se conservent 24 heures au frais, idéalement à l’abri de l’humidité. Nous évitons de les couvrir hermétiquement encore tièdes pour ne pas ramollir le fond. Servies à température ambiante, elles révèlent davantage leurs arômes : c’est d’ailleurs ainsi que nos clients fidèles les apprécient depuis des années.
Que vous soyez amateur éclairé ou véritable passionné de vie de fournil, la tartelette noix de coco est un excellent terrain de jeu : peu d’ingrédients, une technique accessible, mais une vraie marge de progression pour atteindre ce fameux duo croustillant-fondant qui fait la signature des bonnes maisons.
