La tarte amandine aux figues fait partie de ces pâtisseries de saison qui embaument instantanément le fournil et attirent les gourmands dès le petit matin. Sous une fine couche de figues fraîches caramélisées se cache une crème d’amandes fondante, le tout sur une pâte bien croustillante : un classique du boulanger-pâtissier, à mi-chemin entre tradition familiale et technique professionnelle.
Une tarte de fournil, entre tradition et figues de saison
Dans notre fournil, la tarte aux figues annonce la fin de l’été. Dès que les cagettes de figues mûres à cœur arrivent, on prépare les fonds de pâte et les bacs de crème amandine. Les anciens racontent qu’autrefois, on réalisait la même base que pour la tarte amandine aux poires, en remplaçant simplement le fruit selon les récoltes du verger.
Une cliente fidèle résume bien cette tarte : « On retrouve le fondant de l’amandine, mais avec le parfum chaud et confituré des figues, c’est comme une tarte de grand-mère passée entre les mains d’un boulanger moderne. » C’est exactement l’esprit recherché : une recette simple en apparence, mais réglée au gramme près pour obtenir une texture parfaite, y compris lorsqu’on utilise des figues très juteuses.
Les ingrédients précis pour une tarte amandine aux figues de boulanger
Pour une tarte de 22 à 24 cm, format classique de boulangerie :
- 1 fond de pâte (brisée ou sablée, maison de préférence)
- 450 à 500 g de figues fraîches (ou surgelées bien égouttées)
- Une poignée d’amandes effilées
- 1 càs de sucre roux pour la caramélisation
Pour la crème d’amandes :
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de sucre
- 2 œufs moyens
- 1 càs de farine ou de fécule
- 1 càs de rhum ambré ou d’extrait de vanille (facultatif)
En boulangerie, cette base d’amandine est la même que pour d’autres tartes de fournil, notamment la tarte amandine aux poires, ce qui permet de travailler en série tout en variant simplement les fruits de saison.
Pâte brisée, sablée ou feuilletée : comment choisir ?
Le choix de la pâte joue beaucoup sur la personnalité de votre tarte :
| Type de pâte | Texture | Quand l’utiliser |
|---|---|---|
| Brisée | Croustillante, peu sucrée | Pour équilibrer des figues très mûres et sucrées |
| Sablée | Fondante, plus riche en beurre | Pour une version pâtissière plus gourmande |
| Feuilletée | Légère, croustillante en strates | Pour une tarte rapide et aérienne |
Au fournil, nous privilégions une pâte sablée pour la régularité de la cuisson et le contraste entre le croustillant et le fondant de l’amandine. Mais une pâte feuilletée prête à l’emploi peut donner une tarte aux figues très plaisante pour un dessert improvisé.
Préparation pas à pas, comme au fournil
1. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible).
2. Foncer le moule avec la pâte, piquer le fond à la fourchette et réserver au frais 15 minutes pour limiter le retrait à la cuisson.
3. Préparer la crème d’amandes : fouetter le beurre pommade avec le sucre, ajouter les œufs un à un, puis la poudre d’amandes et la farine. Parfumer au rhum ou à la vanille.
4. Étaler la crème d’amandes en couche régulière sur le fond de tarte cru, sans dépasser les deux tiers de la hauteur : la crème gonfle à la cuisson.
5. Laver et sécher les figues. Les couper en quartiers (ou en rondelles épaisses) en conservant la peau, qui aide à maintenir la forme à la cuisson.
6. Disposer les figues serrées sur la crème, peau vers le bas pour mieux caraméliser la pulpe.
7. Saupoudrer légèrement de sucre roux et ajouter quelques amandes effilées pour le croquant.
8. Enfourner 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la crème soit prise et que les figues soient bien rôties sur les bords.
En four professionnel, nous ajustons la cuisson en fonction de la charge du four et de l’humidité des fruits. À la maison, surveillez surtout la coloration : une belle bordure dorée est le meilleur indicateur.
Gérer l’humidité des figues : l’astuce de pro
Les figues fraîches, comme les prunes ou certaines myrtilles, rendent beaucoup de jus à la cuisson. Pour éviter une tarte détrempée, les boulangers utilisent plusieurs astuces simples :
- Cuisson à blanc rapide du fond de tarte (8 à 10 minutes avec des billes de cuisson)
- Fine couche de poudre d’amandes ou de semoule fine sur le fond avant de verser la crème
- Utilisation de figues surgelées légèrement décongelées et bien égouttées si les fruits sont très juteux
Dans le fournil, nous avons longtemps pesé la quantité de fruits au gramme près pour chaque moule, afin d’éviter l’excès de jus. Avec l’expérience, on apprend aussi à adapter la cuisson : quelques minutes supplémentaires à four légèrement plus doux permettent à la crème de finir de prendre sans brûler les bords.
Variantes raffinées autour de l’amandine aux figues
Une fois la base maîtrisée, la tarte amandine aux figues se prête à plusieurs déclinaisons, inspirées des habitudes de fournil :
- Version miel et romarin : remplacer une partie du sucre roux par du miel liquide et ajouter une pointe de romarin finement ciselé sur les figues avant cuisson.
- Version noisette : substituer la moitié de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, pour un goût plus marqué et une couleur plus soutenue.
- Version chocolat : étaler une très fine couche de chocolat noir fondu sur le fond précuit avant de verser la crème d’amandes, pour un contraste figues–chocolat très apprécié des amateurs.
Dans l’atelier, ces variantes sont souvent l’occasion de tester de nouveaux mariages de saveurs avec l’équipe, tôt le matin, avant l’ouverture. Certaines finissent en vitrine, d’autres restent des « tartes de fournil », réservées aux dégustations internes et aux clients de longue date qui passent par la porte de service.
Organisation et conservation : la méthode de boulanger
Pour gagner du temps, nous préparons souvent plusieurs éléments à l’avance :
- Les fonds de pâte sont abaissés, foncés dans les moules et réservés au froid.
- La crème d’amandes se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte bien fermée.
- Les figues peuvent être lavées, séchées et coupées quelques heures avant, conservées au frais.
À la maison, vous pouvez adopter la même organisation : une tarte montée le matin se cuit juste avant le service et se déguste idéalement à température ambiante. Elle se conserve sans problème 24 heures au réfrigérateur, mais nous savons par expérience qu’en vitrine comme à la maison, elle dépasse rarement l’après-midi.
Accords, service et petites histoires de comptoir
Servie tiède, la tarte amandine aux figues accompagne parfaitement un café serré ou un thé noir léger. Certains clients la préfèrent froide, avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille. Au fil des années, chacun a développé son rituel, que l’on finit par connaître aussi bien que leur heure de passage au fournil.
Un matin d’automne, un habitué nous a glissé : « Votre tarte aux figues, c’est un peu comme votre torsade chocolat, on croit qu’on va la partager… et finalement, on la garde pour soi. » Une comparaison flatteuse pour cette autre spécialité du fournil, élaborée avec une pâte feuilletée technique que nous détaillons dans notre article sur la torsade chocolat.
Que vous soyez amateur de tartes sucrées traditionnelles ou à la recherche d’une recette de figues simple et raffinée, cette tarte amandine aux figues vous permettra de retrouver chez vous un peu de l’odeur et de l’âme du fournil, entre précision du geste et générosité des fruits de saison.
