Au fournil, on plaisante souvent en disant qu’un bon service du midi se mesure au nombre de recettes panini jambon passées sous le grill. Derrière ce sandwich en apparence simple, il y a un vrai savoir-faire de boulanger : choix du pain, dosage du fromage, maîtrise de la cuisson pour obtenir un extérieur bien toasté et un intérieur fondant. Aujourd’hui, je vous partage mes meilleures recettes, affinées au fil des services et des demandes de clients pressés… mais exigeants.
Les bases d’un panini jambon réussi, vues du fournil
Avant de parler recettes, quelques fondamentaux de professionnel. Un panini réussi, c’est l’équilibre entre quatre éléments : le pain, le jambon, le fromage et la cuisson.
Au fournil, nous utilisons un pain spécial panini, proche d’un pain de mie allongé, mais légèrement plus ferme pour bien supporter le passage au grill. Un pain trop mou s’écrase, un pain trop sec se casse. Si vous êtes amateur de produits plus rustiques, inspirez-vous des techniques de préparation d’un pain intégral gourmand et authentique pour obtenir une base plus riche en céréales.
Pour le jambon, privilégiez un jambon de qualité, découenné et dégraissé, coupé pas trop fin pour garder du moelleux. Le fromage, lui, doit fondre facilement : mozzarella, emmental, fromage à raclette ou cheddar fonctionnent très bien. Au fournil, nous jouons aussi parfois avec la mozzarella et le cheddar pour rappeler l’esprit « croque-monsieur » qui plaît tant.
Côté cuisson, la règle est simple : chaleur vive mais durée maîtrisée. Sur presse à panini professionnelle, nous travaillons autour de 250 °C pendant 3 à 5 minutes selon la garniture. À la maison, un four bien préchauffé ou une poêle grillée feront parfaitement l’affaire, en retournant à mi-cuisson.
Panini jambon-fromage classique façon croque-monsieur
C’est la star de la sandwicherie, l’équivalent du croque-monsieur, mais en version panini. Au début de ma carrière, un client venait tous les lundis pour « le même panini, comme d’habitude ». Un jour où nous étions débordés, j’avais changé de fromage par manque de stock. Il a tout de suite remarqué la différence… Depuis, je n’ai plus jamais improvisé sur cette base.
- 1 pain à panini
- 2 tranches de jambon blanc
- 2 à 3 tranches de fromage (emmental ou fromage à raclette)
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse ou de fromage frais
- Poivre (facultatif)
Ouvrez le pain sans le couper complètement. Tartinez l’intérieur de crème ou de fromage frais, comme pour un croque-monsieur. Déposez le jambon, puis le fromage, en veillant à bien répartir jusqu’aux extrémités pour éviter les bouchées « vides ». Poivrez légèrement si vous aimez.
Faites griller 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que les stries du grill marquent bien le pain et que le fromage commence à couler sur les bords. Servez immédiatement : c’est là que le contraste croustillant/fondant est à son apogée.
Panini jambon cru, mozzarella et roquette façon sandwicherie italienne
Avec le temps, la clientèle s’est mise à réclamer des recettes plus « travaillées », dans l’esprit sandwich italien ou suédois toasté. Nous avons donc imaginé un panini mêlant jambon cru, mozzarella fondante et roquette, inspiré de nos plateaux apéritifs.
- 1 pain à panini
- 2 à 3 tranches de jambon cru (type jambon italien)
- 4 à 5 rondelles de mozzarella
- Une poignée de roquette
- 1 cuillère à café de pesto vert ou d’huile d’olive
- Parmesan râpé (facultatif)
Badigeonnez l’intérieur du pain de pesto ou, à défaut, d’un filet d’huile d’olive. Disposez la mozzarella en couches régulières, puis le jambon cru. Refermez le panini et faites-le griller 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la mozzarella soit bien fondue.
À la sortie du grill, ouvrez délicatement le panini et ajoutez la roquette pour préserver son croquant. Vous pouvez terminer par un peu de parmesan râpé. Ce panini, mi-sandwich, mi-croque-monsieur à l’italienne, fonctionne aussi très bien en version mini pour un apéritif dinatoire.
Panini jambon, fromage à raclette et pain de mie gourmand
Les jours de grand froid, certains clients me demandaient « quelque chose de bien riche, comme une raclette mais en sandwich ». De là est née cette recette, inspirée de nos quiches généreuses et de nos croques.
- 1 pain à panini ou 2 grandes tranches de pain de mie épaisses
- 2 tranches de jambon blanc ou fumé
- 2 à 3 tranches de fromage à raclette
- Quelques rondelles de cornichons (facultatif)
- Beurre doux pour le pain de mie
Si vous utilisez du pain de mie, beurrez l’extérieur des tranches, comme pour un croque-monsieur. Garnissez l’intérieur de jambon, de fromage à raclette et, si vous aimez le contraste, de fines tranches de cornichons.
Grillez en pressant légèrement pour bien souder l’ensemble. Le fromage à raclette doit fondre généreusement. Ce panini rappelle les plats de montagne tout en conservant la praticité d’un sandwich à emporter.
Panini jambon-saumon fumé pour les indécis
Un midi, une cliente n’arrivait pas à se décider entre un sandwich jambon et notre tarte aux brocolis et saumon fumé. Nous avons trouvé un compromis qui est devenu une recette à part entière : le panini jambon-saumon fumé, idéal pour varier les plaisirs.
- 1 pain à panini
- 1 tranche de jambon blanc
- 1 à 2 tranches de saumon fumé
- Fromage frais ou crème épaisse
- Quelques feuilles de salade (roquette ou jeunes pousses)
- Ciboulette ou aneth ciselé
Tartinez l’intérieur du pain de fromage frais. Disposez le jambon, puis le saumon fumé. Saupoudrez de ciboulette ou d’aneth. Refermez et faites griller doucement, le saumon fumé n’aimant pas une chaleur trop brutale.
À la sortie du grill, ouvrez légèrement et ajoutez la salade pour apporter de la fraîcheur. Ce panini est parfait pour ceux qui hésitent entre les saveurs terre et mer, dans l’esprit des tartes et tartes salées au saumon que l’on propose souvent en vitrine.
Panini jambon façon fournil : astuces de pro et variantes modernes
Au fil des années, nos paninis ont évolué avec les tendances food et les demandes de nos habitués. Voici quelques astuces de boulanger pour sublimer toutes vos recettes au jambon.
- Adapter le pain : pain blanc pour un résultat moelleux, pain aux céréales pour un côté plus rustique, voire pain intégral pour une version plus nutritive.
- Jouer sur les crèmes : une fine couche de crème, de béchamel légère ou de fromage frais transforme un simple panini en véritable croque revisité.
- Maîtriser la chaleur : si vous utilisez un four domestique, préchauffez bien et placez le panini sur une grille chaude pour retrouver un croustillant proche de celui d’une presse professionnelle. Les mêmes réflexes que pour réchauffer une pizza au four tout en gardant le croustillant d’origine s’appliquent ici.
- Préparer à l’avance : au fournil, nous montons une partie des paninis le matin, puis nous les passons au grill à la commande. À la maison, vous pouvez faire de même pour gagner du temps, surtout si vous recevez.
Pour les versions plus modernes, n’hésitez pas à intégrer quelques inspirations de sandwichs créatifs : ajouter des légumes grillés, une pointe de moutarde douce, ou encore un mélange de fromages (cheddar, mozzarella, comté) pour un fondu plus gourmand. Certains habitués réclament désormais leurs paninis « personnalisés », un peu comme dans une sandwicherie où l’on compose soi-même : jambon, mozzarella, cheddar, roquette, voire une touche de miel pour les plus audacieux.
Au final, le panini jambon reste un terrain de jeu idéal pour mêler recettes héritées du croque-monsieur classique, petits clins d’œil aux plats de montagne et touches contemporaines inspirées des sandwichs et wraps. Avec un bon pain, une garniture généreuse et une cuisson maîtrisée, vous êtes certain de régaler aussi bien les déjeuners sur le pouce que les soirées conviviales autour d’un grill posé au centre de la table.
