Dans mon fournil de province, la première fois qu’un client lyonnais m’a demandé une « vraie recette praline rose », j’ai compris que je touchais à un monument. Derrière ces éclats croquants d’un rose vif se cachent un savoir-faire de confiseur-boulanger, des casseroles qui caramélisent tôt le matin, et des tartes à la praline qui font revenir les mêmes familles depuis plus de vingt ans.
Qu’est-ce qu’une vraie praline rose de boulanger ?
La praline rose, c’est tout simplement une amande (ou parfois une noisette) enrobée de sucre cuit, coloré en rose, que l’on enrobe en plusieurs couches pour obtenir ce croquant irrésistible. Elle est emblématique de Lyon, mais a conquis nos fournils bien au-delà du Rhône.
À la différence des dragées très lisses, une bonne praline rose de fournil est légèrement irrégulière, avec une surface craquelée, un parfum d’amande marqué et une caramélisation douce qui ne casse pas les dents. C’est ce croquant-là qui fait toute la différence dans une tarte aux pralines ou une brioche aux pralines.
Recette praline rose maison façon fournil
Voici la base que j’utilise encore au laboratoire, transmise par un vieux confiseur que je voyais tourner son sucre dans une turbine en cuivre de la fin du XIXe. À la maison, une grande poêle ou une casserole épaisse feront l’affaire.
- 200 g d’amandes entières non mondées (ou moitié amandes, moitié noisettes)
- 300 g de sucre en poudre (réparti en 2 fois 150 g)
- 75 g d’eau (répartis en 2 fois 37,5 g environ)
- Colorant alimentaire rose en poudre ou en gel (idéalement hydrosoluble)
- Quelques gouttes d’extrait naturel de vanille (facultatif mais très boulanger)
1. Préparer les fruits secs
Faites torréfier les amandes 10 à 12 minutes à 150°C, jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum intense. Cette étape réveille les arômes et évite qu’elles ramollissent sous l’enrobage.
2. Première couche de sucre rose
Dans une grande poêle, versez 150 g de sucre et juste assez d’eau pour l’imbiber. Ajoutez une pointe de colorant rose et, si vous le souhaitez, quelques gouttes de vanille.
Faites chauffer à feu moyen sans remuer au début, jusqu’à ce que le sirop commence à bouillir. Quand les bulles sont bien fines, ajoutez les amandes chaudes. Baissez légèrement le feu et commencez à remuer sans arrêt avec une spatule en bois.
Peu à peu, le sirop va enrober les amandes, puis cristalliser : le sucre devient mat, rose pâle et sableux autour des fruits secs. C’est le moment clé : continuez à remuer hors du feu pour bien enrober, sans brûler.
3. Deuxième cuisson pour un croquant digne d’un pro
Réservez les amandes enrobées sur une plaque le temps de recommencer l’opération avec les 150 g de sucre restants, un peu d’eau et de colorant pour renforcer la couleur.
Quand le sirop bout à nouveau, remettez les pralines encore tièdes dans la poêle. Remuez sans cesse : le sucre refond, nappe les pralines, puis se fige. Arrêtez-vous quand la couleur est bien uniforme et que le sucre commence juste à prendre une légère brillance.
4. Refroidissement et séparation
Versez immédiatement les pralines sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un marbre bien froid. Séparez-les rapidement avec deux fourchettes pour éviter qu’elles ne s’agglomèrent. Laissez refroidir complètement avant de les stocker dans une boîte hermétique.
Les astuces de boulanger qui changent tout
En vingt ans de fournils, j’ai vu la même erreur encore et encore : un sucre trop poussé qui amène de l’amertume. Voici nos réflexes de pros pour réussir la praline rose à coup sûr.
- Préférer une cuisson par petites quantités : mieux vaut faire deux petites fournées qu’une énorme, vous garderez la maîtrise de la cristallisation.
- Torréfier toujours les amandes : c’est le cœur aromatique de la praline. Sans torréfaction, vous aurez la couleur, mais pas le goût.
- Ne jamais trop caraméliser : le sucre doit rester majoritairement rose, juste un peu brillant. Dès que ça brunit franchement, on bascule dans l’amer.
- Utiliser une spatule en bois ou une cuillère à manche long : le métal chauffe trop vite et le plastique n’aime pas le sucre brûlant.
- Conserver au sec : l’humidité est l’ennemi. Une boîte en métal dans un placard éloigné du four est l’idéal.
Un ancien client, Monsieur G., me racontait qu’enfant, il venait chercher un simple cornet de pralines roses après l’école. Aujourd’hui, il commande chaque année la même tarte aux pralines pour l’anniversaire de sa petite-fille. La preuve que cette confiserie, quand elle est bien faite, traverse les générations.
Que faire avec des pralines roses ? Idées de recettes de fournil
Une fois votre recette de praline rose maîtrisée, un monde de pâtisseries s’ouvre à vous. Dans le fournil, on en consomme des kilos entre l’hiver et le printemps.
1. La tarte aux pralines roses lyonnaise
C’est le grand classique : une pâte sablée bien beurrée, cuite à blanc, garnie d’un mélange de crème et de pralines roses concassées, fondues doucement jusqu’à obtenir un ruban rose lisse et brillant. Cette tarte aux pralines, servie tiède, a fait la réputation de plus d’une maison.
2. La brioche aux pralines
Imaginez une pâte briochée moelleuse, parfumée à la fleur d’oranger, généreusement garnie de pralines roses concassées. À la coupe, on découvre des éclats sucrés, fondants à cœur, croquants en surface. C’est la version « grand froid » de la praline : parfaite pour les petits-déjeuners d’hiver.
3. Cookies, biscuits et bredele aux pralines
Dans notre fournil, on aime ajouter une poignée de pralines concassées dans :
- des cookies aux amandes,
- des biscuits de Noël façon bredele,
- une pâte à sablés vanillés.
Le contraste entre le fondant de la pâte et le croquant des éclats roses fonctionne à chaque fois. Les enfants adorent, et les adultes aussi.
4. Tartes créatives et desserts de chef
Pour aller plus loin, utilisez vos pralines dans :
- une tarte poires–pralines sur pâte sablée amande,
- une base de cheesecake croquant,
- un crumble aux pommes avec quelques pralines sur le dessus juste avant la cuisson.
Si vous aimez les tartes classiques revisitées, vous apprécierez forcément de jouer aussi avec une tarte amandine aux poires façon fournil, qui partage la même gourmandise d’antan.
Techniques modernes vs tradition : comment on les fait aujourd’hui
Autrefois, tout se faisait dans de grandes turbines en cuivre actionnées à la main. Le sucre était versé par petites louches, et l’on guettait à l’oreille le moment où les pralines « chantaient » dans la cuve.
Aujourd’hui, certains laboratoires sont équipés de turbines électriques et de sondes de température, mais le principe reste identique :
- un sucre lentement cuit,
- un enrobage progressif,
- une maîtrise fine de la cristallisation.
La différence entre un produit industriel et une praline rose de boulanger, c’est la liberté de jouer sur la texture : plus ou moins de couches, une couleur plus soutenue ou naturelle, une pointe de vanille ou non. C’est ce qui donne à chaque maison sa « patte » reconnaissable.
Comment bien utiliser et conserver vos pralines roses
Stockage
Conservez-les dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Bien gardées, vos pralines resteront croquantes plusieurs semaines, voire plus.
Concassage
Pour une tarte aux pralines ou une brioche aux pralines, concassez-les grossièrement au couteau ou au rouleau. Évitez le mixer trop puissant, qui chauffe le sucre et casse tout en poudre.
Cuisson dans les tartes et brioches
Dans une tarte, faites fondre les pralines avec de la crème à feu doux pour éviter la séparation du sucre et de la matière grasse. Dans une brioche, ajoutez-les plutôt en fin de pétrissage, pour ne pas déchirer le réseau de gluten.
Si vous aimez retrouver le croustillant d’une bonne pâte ou d’une croûte parfaitement cuite, vous pouvez appliquer les mêmes principes que pour réchauffer une pizza au four comme un boulanger : chaleur bien maîtrisée, support adapté, et jamais de précipitation.
Pourquoi la praline rose reste un trésor de fournil
La recette praline rose n’est pas qu’une liste d’ingrédients : c’est un geste. Celui de remuer le sucre jusqu’à ce qu’il accroche, de surveiller la couleur à l’œil plutôt qu’au thermomètre, de goûter une praline chaude en cachette derrière le four.
Dans mon carnet de commandes, les mêmes noms reviennent chaque année pour les tartes aux pralines, les brioches garnies et les sachets à offrir. Tant que ce rose vif continuera à croquer sous la dent et à tacher un peu les doigts des enfants, je sais que la praline rose aura encore de belles années devant elle… dans nos fournils comme dans vos cuisines.
