Pain semoule : la recette de boulanger pour un pain doré et moelleux

Au fournil, il y a des odeurs qui marquent une vie. Celle du pain semoule recette que je prépare depuis mes débuts de boulanger en fait partie. Ce pain à base de semoule de blé dur, inspiré des pains marocains au khobz bien doré, offre une croûte fine, un cœur moelleux et une belle couleur soleil qui attire toujours le regard en vitrine… et les clients fidèles.

Pourquoi la semoule donne un pain si particulier ?

Avant de passer à la recette, quelques mots sur ce qui fait la magie du pain à la semoule. La semoule de blé dur, plus jaune et légèrement granuleuse, apporte :

Une mie tendre, presque fondante, très agréable en sandwich ou pour saucer une sauce.
Une couleur dorée naturelle, sans ajout de colorant ou d’œuf.
Un parfum de céréales plus prononcé qu’un pain blanc classique.
Une croûte fine, idéale pour ceux qui n’aiment pas les croûtes trop épaisses.

Au fournil, j’ai souvent vu des clients revenir en me disant : « Votre pain semoule me rappelle les pains de mon enfance au pays ». Ce n’est pas un simple pain, c’est un pont entre les tables familiales et le comptoir de la boulangerie.

Les ingrédients pour un pain semoule réussi

Pour 2 beaux pains ronds, format familial :

300 g de semoule de blé dur fine (évitez la semoule de couscous moyenne ou grosse).
200 g de farine de blé type T55 ou T65.
10 g de sel fin.
7 g de levure de boulanger sèche (ou 20 g de levure fraîche).
320 à 340 g d’eau tiède (environ 30 °C).
10 g d’huile d’olive (facultatif, mais conseillé pour le moelleux).

Ce mélange semoule–farine est très proche de ce que nous utilisons pour certains pains régionaux et pour des pâtons destinés aux tartes salées épaisses. Si la question de la farine vous passionne, je vous invite d’ailleurs à consulter notre guide complet sur la farine à pain pour un pain maison digne d’un fournil, qui vous aidera à adapter la recette à vos farines locales.

Pain semoule recette étape par étape, comme au fournil

Voici ma méthode de boulanger, adaptée pour votre cuisine, sans matériel professionnel.

1. Préparer la pâte

Mélangez la semoule et la farine dans un grand saladier.
Ajoutez le sel d’un côté, la levure de l’autre, sans les mettre en contact direct au départ.
Versez l’eau tiède progressivement en mélangeant à la main ou au robot muni du crochet.
Ajoutez l’huile d’olive en fin de mélange.

2. Pétrir

Pétrissez 8 à 10 minutes au robot, ou 12 à 15 minutes à la main.
La pâte doit devenir lisse, souple, et légèrement collante au début, puis se détacher des parois.

En boulangerie, nous parlons de « pâte bien tirée » quand le gluten est suffisamment développé : si vous étirez un petit morceau, il doit former une membrane fine sans se déchirer trop vite.

3. Première pousse (pointage)

Formez une boule, déposez-la dans le saladier, couvrez (torchon propre ou film).
Laissez lever 1 h à 1 h 30 à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Un vieux client, ancien restaurateur, passait souvent au fournil le matin. Il me disait en regardant les cuves : « On voit que ton pain va être bon rien qu’à la façon dont la pâte respire ». Observez votre pâte, elle doit être gonflée, vivante, souple au toucher.

4. Façonnage

Dégazez délicatement la pâte en appuyant avec la paume.
Divisez en 2 pâtons de poids équivalent.
Boulez chaque pâton (le rouler sous la main pour former un rond bien régulier).
Applatissez légèrement pour obtenir un disque épais, typique des pains ronds à la semoule.

Vous pouvez saupoudrer légèrement de semoule pour un effet rustique en surface.

5. Deuxième pousse (apprêt)

Placez les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Couvrez et laissez lever 30 à 40 minutes.

En fournil, cette étape se fait souvent en chambre de pousse contrôlée, mais chez vous, un coin de cuisine à l’abri des courants d’air fera très bien l’affaire.

6. Cuisson

Préchauffez le four à 220 °C, chaleur statique de préférence.
Faites quelques entailles légères au couteau ou au rasoir sur le dessus.
Glissez un petit récipient d’eau dans le four pour créer de la vapeur (croûte plus belle).
Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le pain soit bien doré.

Le pain est cuit quand il sonne creux si vous tapotez le dessous avec les doigts. C’est un geste que j’enseigne encore aux apprentis : le son est souvent plus fiable que la couleur seule.

Textures, cuisson, et petites erreurs à éviter

Pour avoir un pain semoule proche de celui d’un fournil, gardez ces repères :

Si le pain est trop dense : la pâte était trop sèche ou pas assez pétrie. N’hésitez pas à ajouter 10 à 20 g d’eau la prochaine fois.
Si le pain s’étale : la pâte était trop hydratée ou la deuxième pousse trop longue.
Si la croûte est trop dure : baissez légèrement la température (200 °C) ou raccourcissez la cuisson de 5 minutes.

La semoule absorbe plus lentement l’eau que la farine. J’ai vu des apprentis paniquer en trouvant la pâte un peu collante au départ… puis la voir se raffermir d’elle-même après quelques minutes de pétrissage. Laissez le temps au mélange de s’équilibrer.

Variantes façon khobz semoule, tarte salée et sandwich

Ce pain à la semoule est une base merveilleuse pour d’autres préparations, que j’ai développées au fil des années au fournil.

Version khobz marocain : aplatissez davantage les pâtons pour obtenir des disques plus larges et plus fins, piquez légèrement à la fourchette, et cuisez 15 à 18 minutes seulement pour une croûte très fine.
Base de tarte salée : étalez un pâton dans un moule à tarte huilé, laissez pousser légèrement, puis garnissez (oignons confits, légumes rôtis, fromage…) et cuisez comme une tarte. La semoule apporte alors une texture entre pain et pâte à tarte.
Pain à sandwich : façonnez en boudins pour obtenir des pains allongés, parfaits pour des garnitures type hot-dog ou sandwich méditerranéen. Pour des formats plus petits, inspirez-vous de la gestion des formats cocktail comme pour les mini pains hot-dog de boulanger.

En boutique, nous avons longtemps proposé une « tarte fine à la semoule », garnie de légumes de saison, qui était en réalité une adaptation directe de ce pain semoule. Le succès a été immédiat auprès des clients à la recherche d’une alternative légère à la pâte feuilletée.

Conseils de pro pour s’organiser comme au fournil

Quand on prépare du pain à la maison, le véritable défi n’est pas la technique, mais l’organisation. Voici comment je conseille de faire à mes proches :

La veille au soir : préparez la pâte, laissez lever 30 minutes, façonnez, placez au frais pour la nuit. Le lendemain matin, sortez les pains 30 minutes et enfournez.
Pour le week-end : doublez les quantités, cuisez 3 pains, laissez-en un à température ambiante, congelez les autres dès qu’ils sont refroidis.

En boulangerie, nous jouons sans cesse avec le temps : fermentation longue au froid, apprêts contrôlés, etc. Même à la maison, ces techniques simples peuvent transformer votre pain semoule en produit de qualité professionnelle.

Que servir avec votre pain à la semoule ?

Ce type de pain se prête à de nombreuses associations :

Pour le petit déjeuner : beurre, miel, confiture maison.
À table : tajines, plats en sauce, soupes épaisses, salades composées.
En version sucrée : légèrement toasté, avec une crème amandine, il devient une base étonnante pour des tartes fruitées façon amandine.

Certains clients le prenaient uniquement pour accompagner leurs tajines dominicaux, d’autres le préféraient en tartine du matin. C’est ce qui fait la force de cette recette : sa polyvalence.

En résumé : un pain simple, mais digne d’un fournil

Travailler la semoule en boulangerie demande un peu d’attention, mais la récompense est là : un pain doré, parfumé, profondément convivial. En suivant cette recette de pain semoule, avec ses temps de pousse, son pétrissage soigné et ses astuces de cuisson, vous vous rapprocherez vraiment du résultat d’un fournil traditionnel, tout en gardant le plaisir du fait maison.