Au fournil, il y a des parfums qui marquent une vie de boulanger. L’odeur du pain petit épeautre qui sort du four en fait partie. Cette céréale ancienne, aussi appelée engrain, donne un pain à la fois rustique, délicatement noisetté et étonnamment digeste. Dans cet article, je vous ouvre les coulisses du fournil : histoire, bienfaits, recette précise et gestes professionnels pour réussir chez vous un pain petit épeautre digne d’une vraie boulangerie.
Petit épeautre : une céréale ancienne remise à l’honneur
Avant de parler de pain, il faut comprendre le grain. Le petit épeautre est l’une des plus anciennes céréales cultivées en Europe. Longtemps délaissé au profit du blé moderne, il revient aujourd’hui dans nos fournils pour son goût, mais aussi pour son profil nutritionnel intéressant.
Par rapport au blé, le petit épeautre :
- contient naturellement moins de gluten, avec une structure plus fragile,
- présente une saveur marquée de noisette et de céréale toastée,
- est souvent cultivé de manière plus extensive et respectueuse des sols,
- offre un pain plus dense mais très aromatique.
Au comptoir, les habitués le réclament souvent ainsi : « le pain d’épeautre gris, bien cuit, celui qui tient au corps mais ne pèse pas sur l’estomac ». C’est exactement la promesse de ce pain : une mie nourrissante, une croûte dorée, et une digestion plus douce pour beaucoup de consommateurs sensibles.
Pourquoi le pain petit épeautre est-il si apprécié ?
Dans le fournil, j’entends souvent la même phrase : « Je reviens pour votre pain au petit épeautre, c’est le seul que je digère bien. » Sans en faire une baguette miracle, ce type de pain présente plusieurs atouts.
- Digestion plus facile : le gluten du petit épeautre est moins tenace que celui du blé moderne. Combiné à une fermentation lente, il donne un pain souvent mieux toléré par les intestins sensibles (attention, il ne convient pas aux personnes cœliaques).
- Indice glycémique plus modéré : les céréales anciennes, surtout lorsqu’elles sont utilisées en farine complète ou intégrale, contribuent à des pains moins « sucrants » que certains pains blancs.
- Richesse en fibres et minéraux : en travaillant la farine de petit épeautre semi-complète ou intégrale, on profite d’un pain rassasiant, intéressant dans une alimentation équilibrée.
- Goût authentique : c’est sans doute son meilleur argument. Un parfum de céréale grillée, une pointe de miel, une pointe de noisette… Même nature, ce pain a déjà quelque chose à raconter.
Quand je le sers avec un plateau de fromages ou une simple soupe de saison, les réactions sont toujours les mêmes : « On sent que c’est un pain de caractère, mais sans lourdeur. »
Farine, eau, sel, levain : la base d’un bon pain petit épeautre
La réussite de ce pain commence par le choix de la farine. Au fournil, j’aime travailler :
- une farine de petit épeautre T80 (semi-complète) pour l’équilibre entre goût et légèreté,
- ou un mélange 70 % petit épeautre / 30 % blé quand on souhaite une mie plus aérée, surtout pour les premiers essais à la maison.
Quatre ingrédients suffisent :
- farine de petit épeautre (pure ou en mélange),
- eau à température ambiante,
- sel gris non raffiné,
- levain naturel ou, à défaut, une petite quantité de levure boulangère.
Je recommande vivement le levain : il apporte une meilleure conservation, une complexité aromatique et une digestion facilitée grâce à la fermentation prolongée. Si ce sujet vous passionne, vous pouvez approfondir le choix de vos farines en consultant notre guide complet sur la farine à pain et les bases d’un pain maison digne d’un fournil.
Recette de boulanger : pain petit épeautre au levain (version maison)
Voici une recette adaptée de celle que nous réalisons au fournil, simplifiée pour un four domestique.
Pour un gros pain de 800 à 900 g :
- 400 g de farine de petit épeautre T80
- 100 g de farine de blé T65 (facultatif mais conseille pour débuter)
- 350 g d’eau (70 % d’hydratation, à ajuster selon la farine)
- 120 g de levain naturel actif (100 % hydratation)
- 10 g de sel
1. Autolyse : laisser la farine boire l’eau
Mélangez grossièrement les farines avec l’eau (sans le sel ni le levain). Laissez reposer 30 à 45 minutes. Ce temps d’autolyse détend le gluten fragile du petit épeautre et facilite ensuite le pétrissage.
2. Pétrissage doux
Ajoutez le levain, mélangez bien, puis incorporez le sel. Pétrissez doucement, sans chercher à « battre » la pâte comme un pain de blé classique. Le petit épeautre n’aime pas être brutalement travaillé : visez 5 à 8 minutes de pétrissage doux (environ) jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement collante mais homogène.
3. Pointage : la première fermentation
Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez, et laissez fermenter 2h30 à 3h à température ambiante. Pendant ce temps, réalisez 2 à 3 rabats toutes les 30 à 45 minutes : étirez délicatement un côté de la pâte et rabattez-le vers le centre. Ce geste remplace un pétrissage intense et donne de la tenue à la mie.
4. Façonnage : donner sa forme au pain
Farinez légèrement le plan de travail, versez la pâte, puis façonnez en boule ou en bâtard. Avec le petit épeautre, mieux vaut un façonnage serré pour éviter qu’il ne s’étale. Placez le pâton dans un banneton fariné (ou un saladier recouvert d’un linge bien fariné), soudure vers le haut.
5. Apprêt : la seconde levée
Laissez lever 1h à 1h30 à température ambiante, ou 8 à 12h au réfrigérateur pour une fermentation lente. Au fournil, nous privilégions cette option froide : elle développe les arômes de noisette et améliore la conservation du pain.
6. Cuisson : vapeur et chaleur vive
Préchauffez le four à 240 °C avec une plaque ou une pierre à pizza. Retournez délicatement le pain sur la plaque chaude, grignez (incisez) le dessus avec une lame, ajoutez un coup de buée (un bol d’eau dans le four ou quelques pulvérisations d’eau) puis enfournez.
Cuisson : 15 minutes à 240 °C, puis 25 à 30 minutes à 210 °C selon votre four. Le pain est cuit quand il sonne creux en tapant sous la base et que la croûte est bien dorée.
Gestes professionnels pour sublimer votre pain petit épeautre
Avec le petit épeautre, quelques détails font toute la différence :
- Hydratation maîtrisée : cette farine boit bien, mais sa structure reste fragile. Mieux vaut commencer avec une pâte assez souple mais pas liquide, puis augmenter l’hydratation à mesure de votre expérience.
- Pétrissage modéré : oubliez la force excessive. On vise un réseau de gluten juste suffisant pour retenir les gaz, sans « casser » la pâte.
- Fermentation longue : laissez le temps faire son œuvre. Une fermentation lente au froid donne les plus beaux résultats en goût et en digestibilité.
- Cuisson appuyée : n’ayez pas peur d’une croûte bien colorée. Ce type de pain supporte et même réclame une cuisson franche pour révéler ses arômes.
Au fournil, les clients les plus anciens me rappellent souvent « le pain d’antan, plus dense, mais qu’on pouvait encore manger le lendemain sans qu’il ne s’effrite ». C’est exactement ce que l’on recherche ici.
Comment déguster et conserver le pain petit épeautre ?
Ce pain est un vrai caméléon en cuisine :
- au petit déjeuner, légèrement grillé avec un peu de beurre cru et de miel,
- en accompagnement d’un fromage de caractère ou d’une charcuterie artisanale,
- avec une soupe de légumes racines ou une salade verte bien assaisonnée,
- en tartine gourmande, avec fromage frais, huile d’olive et herbes.
Il se conserve facilement 2 à 3 jours, enveloppé dans un torchon, à l’abri des courants d’air. Au fournil, certains clients achètent deux pains d’un coup : l’un pour consommer frais, l’autre pour le transformer en tartines grillées ou en croûtons le lendemain.
Et si la boulangerie maison vous passionne, vous pouvez poursuivre votre exploration des recettes de fournil avec la torsade chocolat et ses secrets de feuilletage de boulanger, parfaite pour compléter votre table de petit déjeuner aux côtés d’un bon pain petit épeautre.
Un pain de caractère, entre tradition et modernité
Le pain petit épeautre s’inscrit dans une double histoire : celle des céréales anciennes qui nourrissaient déjà nos aïeux, et celle d’une boulangerie contemporaine qui cherche à concilier plaisir, saveur et meilleure tolérance digestive.
Dans le fournil, je le vois chaque semaine : ce pain crée un lien particulier avec les clients. Certains me racontent le pain de leurs grands-parents, d’autres découvrent pour la première fois cette céréale et ne reviennent plus en arrière. En adoptant une farine adaptée, un levain vivant et des gestes doux, vous pouvez, vous aussi, faire entrer dans votre cuisine ce pain de caractère, à la fois rustique, parfumé et profondément actuel.
