En boulangerie, tout commence par la farine à pain. Derrière ce simple sac de poudre blanche ou légèrement bise se cachent le volume de votre miche, l’alvéolage de la mie, la croûte dorée et même la digestibilité de votre pain maison. Dans notre fournil champenois, nous avons vu défiler des générations de farines : T55, T65, T80, complètes, multicéréales… Voici, en toute transparence, comment nous les choisissons et les utilisons au quotidien.
Farine à pain : qu’est-ce qui la rend différente ?
Une farine n’est pas automatiquement une bonne farine à pain. Pour qu’une pâte développe une belle structure, il faut deux éléments clés : un bon taux de gluten et une mouture adaptée à la panification.
Le gluten, lorsqu’il est hydraté et pétri, forme un réseau élastique qui emprisonne les gaz de fermentation. C’est ce réseau qui permet au pain de lever, de garder une jolie forme et de présenter une mie aérée plutôt que compacte.
Une farine à pain se distingue généralement par :
- un taux de protéines suffisant (souvent lié à la force W pour les farines techniques) ;
- un type adapté (souvent T55, T65 ou T80 pour les pains de tradition) ;
- une mouture constante, gage de régularité d’un fournée à l’autre.
Comprendre les types de farine : de T55 à T150
En France, la farine de blé est classée par type : T45, T55, T65, T80, T110, T150… Plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète, riche en fibres, en minéraux et en son, avec une couleur plus foncée et une pâte plus compacte.
Pour le pain, nous utilisons principalement :
- T55 : farine blanche, souple, adaptée aux pains blancs quotidiens et aux débutants ;
- T65 : la « farine de tradition » par excellence, idéale pour baguette tradition et pains de campagne ;
- T80 : farine bise ou semi-complète, pour des pains avec plus de caractère et un meilleur profil nutritionnel ;
- T110 : farine complète, riche en fibres, souvent utilisée en mélange pour le pain complet ;
- T150 : farine intégrale, très riche en son, pour des pains intégraux denses et rustiques.
En fournil, nous expliquons souvent à nos apprentis : « plus la farine est blanche, plus le pain est léger ; plus elle est complète, plus il est nourrissant mais exigeant à travailler ».
Quelle est la meilleure farine pour faire du pain maison ?
La question revient tous les jours au comptoir : « Quelle est la meilleure farine pour faire du pain ? ». En réalité, il n’existe pas une farine universelle, mais une farine adaptée à chaque objectif.
- Pour un pain blanc, léger et croustillant : choisissez une T55 ou une T65. La T55 donnera un pain très doux et accessible, la T65 apportera un peu plus de goût et de couleur.
- Pour un pain de campagne : la T65 seule, ou en mélange avec 20 à 40 % de T80, donne un résultat très proche du pain de boulanger.
- Pour un pain plus sain et riche en fibres : orientez-vous vers une T80 ou un mélange T65/T110. Les pains seront plus rassasiants, avec un indice glycémique plus bas.
- Pour un pain intégral : utilisez T150, éventuellement coupée avec une farine plus blanche pour éviter une mie trop compacte.
À la maison, si vous ne deviez garder qu’une seule farine à pain pour tout faire, je vous conseillerais une bonne T65 de meunier : suffisamment polyvalente pour les baguettes, pains de campagne, pains spéciaux et même certaines pâtes à pizza.
Blanche, semi-complète, complète : impact sur la santé et le goût
Dans notre village, une cliente fidèle, Jeanne, a longtemps juré par la baguette blanche. Le jour où elle a découvert notre pain T80, elle nous a confié : « J’en mange moins, mais je me sens rassasiée plus longtemps ». Ce témoignage illustre bien la différence entre les types de farine.
- Farines blanches (T55, T65) : texture légère, goût neutre, indice glycémique plus élevé, moins de fibres. Parfaites pour un pain quotidien, à condition d’alterner avec des pains plus complets.
- Farines semi-complètes (T80) : excellent compromis entre plaisir et nutrition, plus de minéraux, de fibres et un goût légèrement noisetté.
- Farines complètes et intégrales (T110, T150) : très riches en fibres et nutriments, mais plus difficiles à digérer pour certains et plus exigeantes à panifier. Souvent utilisées en mélange pour obtenir un pain complet moelleux.
Pour votre santé, l’idéal est de varier : associer pains blancs, pains bis et pains complets au fil de la semaine, plutôt que de se limiter à un seul type de farine à pain.
Farines spéciales : graines, multicéréales et sans blé
Les farines à pain multicéréales ou aux graines se sont imposées dans nos fournils modernes. Ces mélanges, souvent à base de blé T65 ou T80, enrichis en graines de tournesol, lin, sésame ou en céréales comme le seigle ou l’orge, donnent des pains riches en goût, en fibres et en sucres lents.
Pour un bon pain aux graines maison :
- choisissez une base de farine de blé (T65 ou T80) ;
- ajoutez un mélange de graines trempées (pour éviter qu’elles ne pompent l’humidité de la pâte) ;
- équilibrez avec une hydratation un peu plus élevée, car les graines absorbent l’eau.
Vous pouvez aussi incorporer des farines d’épeautre, de seigle ou d’orge, mais gardez en tête qu’elles contiennent moins de gluten panifiable : on les utilise donc généralement entre 10 et 40 % du total, le reste étant de la farine de blé adaptée au pain.
La force boulangère : le secret des pâtes qui lèvent
En boulangerie professionnelle, nous ne regardons pas seulement le type (T55, T65…), mais aussi la « force » de la farine, souvent notée W. Cette mesure indique la capacité de la pâte à résister à la fermentation et à garder du volume.
Pour une pâte à pain :
- une farine trop faible donnera une mie plate, qui s’étale ;
- une farine de bonne force permet de longues fermentations, une belle expansion au four et une mie alvéolée.
À la maison, l’indication W n’apparaît pas toujours sur les paquets, mais vous pouvez la deviner : une farine spécialement mentionnée « à pain » ou « de tradition » aura généralement une force suffisante pour des pains correctement levés, même avec une fermentation lente au réfrigérateur.
La méthode du fournil : notre recette de base pour un pain de tradition
Pour illustrer l’importance du choix de farine à pain, voici notre recette de base transmise par mon maître d’apprentissage, légèrement adaptée aux cuisines domestiques.
- 500 g de farine T65 (ou 400 g T65 + 100 g T80 pour plus de caractère) ;
- 330 à 350 g d’eau (hydratation 66 à 70 %) ;
- 10 g de sel ;
- 5 g de levure fraîche (ou 2 g de levure sèche).
Procédé :
- Mélangez farine et eau, laissez reposer 20 à 30 minutes (autolyse) pour que le gluten commence à se former naturellement.
- Ajoutez le sel et la levure, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement élastique.
- Laissez pousser 1 h 30 à température ambiante, avec un rabat au milieu pour renforcer la structure.
- Façonnez, laissez à nouveau lever 45 minutes à 1 heure.
- Enfournez à four très chaud avec buée pour obtenir une belle croûte.
De la farine au dessert : prolonger le plaisir au fournil
Dans la vie d’un fournil, la farine ne sert pas qu’au pain. Les jours de grande production, nous enchaînons pains de tradition, brioches et pâtisseries, en adaptant simplement le type de farine pour chaque usage. Pour explorer cette continuité entre pain et dessert, vous pouvez par exemple découvrir une préparation de pâtissier-boulanger comme une tarte amandine : notre recette de tarte amandine aux poires, entre tradition et fournil, montre comment la même rigueur sur le choix des farines s’applique côté sucré.
Que vous travailliez une simple boule de T65 ou un pain multicéréales généreux en graines, souvenez-vous : la réussite commence avant le pétrissage, dans le choix réfléchi de votre farine à pain. C’est ce respect de la matière première qui fait, chaque matin, la différence entre un pain banal et un pain de boulanger.
