Le croissant framboise séduit les amateurs de viennoiseries par son alliance parfaite entre le croustillant du feuilletage traditionnel et l’acidité gourmande de la framboise. Dans les fournils comme le nôtre à Provins, cette pâtisserie revisitée connaît un succès fou, surtout depuis que les clients demandent des twists fruités sur le classique croissant.
Les origines du croissant framboise au fournil
Autrefois, le croissant était pur, nature ou au chocolat, comme on en trouve encore chez les chaînes de restauration rapide avec leurs toasts jambon raclette ou salades caesars. Mais l’évolution des goûts a apporté des variantes comme le croissant framboise, inspiré des associations audacieuses telles que citron-pistache-framboise. Chez nous, cela a commencé il y a dix ans, quand une fidèle cliente, Mme Dupont, revenue de Provence, a réclamé un croissant fourré aux fruits rouges. ‘Comme une salade de fruits en version feuilletée’, disait-elle. Depuis, c’est un best-seller, surtout l’été avec ses notes fraîches rappelant les glaces granita ou panas cotta framboise.
Ce qui rend notre croissant framboise unique, c’est l’utilisation d’une crème maison à base de framboises fraîches ou surgelées, réduites avec du sucre et du mascarpone pour une onctuosité parfaite. Contrairement aux versions industrielles, nous évitons les conservateurs, privilégiant des ingrédients nobles hérités de recettes familiales transmises depuis trois générations.
Ingrédients pour 12 croissants framboise dignes d’un fournir
- 500g de farine T45 à pain, pour un feuilletage aérien
- 60g de sucre semoule
- 10g de sel
- 20g de levure fraîche (ou 8g sèche)
- 25cl de lait froid
- 250g de beurre sec AOP, minimum 82% MG
- Pour la crème framboise : 300g de framboises, 150g de mascarpone, 80g de sucre glace, 1 gousse de vanille
- 1 œuf pour la dorure
Le beurre est roi : un beurre de qualité crée les centaines de couches feuilletées. Pour la crème, les framboises apportent une acidité qui équilibre le beurre, évitant le côté écoeurant de certaines pains au chocolat industriels.
Étape 1 : la pâte de base, secret du feuilletage parfait
Mélangez farine, sucre et sel. Délayez la levure dans le lait froid, incorporez et pétrissez 10 minutes jusqu’à une pâte lisse. Formez une boule, incisez-la, filmez et réfrigérez 1h. Ce repos, appris de mon grand-père boulanger à Provins, détend le gluten et facilite les tours.
Parallèlement, aplatissez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé en rectangle de 20x15cm. Il doit rester souple mais froid – un beurre trop mou ruine tout, comme je l’ai vu lors de ma première fournée ratée en 1995.
Étape 2 : enfermer et tourner pour un feuilletage de pro
Étalez la pâte en croix, placez le beurre au centre, rabattez les bras pour l’enfermer. Étirez en rectangle long, pliez en trois (tour simple). Tournez d’un quart, réfrigérez 30min. Répétez trois fois. Ces pauses froides, essentielles avec les fours modernes à convection, empêchent le beurre de fondre et garantissent 729 couches approximatives.
Une anecdote : un client traiteur pour apéro nous a commandé 200 croissants framboise pour un événement. Grâce à cette technique, ils étaient parfaits même après transport, croustillants comme frais sortis du four.
Préparer la crème framboise, le cœur fruité
Faites chauffer les framboises avec le sucre et la vanille fendue jusqu’à obtenir une coulis. Mixez, filtrez pour enlever les grains. Incorporez le mascarpone froid pour une crème épaisse. Réservez au frais. Cette recette, inspirée de nos pâtisseries viennoises, surpasse les versions du commerce fades et sucrées artificiellement.
Façonnage et fourrage : précision de boulanger
Étalez la pâte finale à 3mm d’épaisseur. Découpez des triangles de 25cm de long. Étirez la base, déposez 1 c. à soupe de crème framboise au tiers, roulez serré vers la pointe. Courbez en croissant, posez sur plaque.
Pour un fourrage généreux sans fuite, congelez la crème 30min avant. Une astuce de fournil : saupoudrez de graines de sésame sur certains pour un clin d’œil aux pains viennois sésame, très populaires en apéro.
Pousse, dorure et cuisson : le trio gagnant
Laissez pousser 2-3h à 25°C, couverts d’un torchon humide. Ils doublent de volume. Dorez à l’œuf battu-salé, délicatement pour ne pas coller les feuillets.
Préchauffez à 180°C (chaleur tournante), enfournez 18-20min jusqu’à doré profond. Sortez, laissez tiédir sur grille. Le résultat : extérieur croquant, intérieur moelleux à la framboise explosant en bouche.
Erreurs courantes et solutions du boulanger
- Feuilletage plat : beurre trop chaud. Solution : tout au frais.
- Crème qui fuit : trop liquide. Solution : plus de mascarpone, cuisson à cœur.
- Pas assez gonflé : pousse courte. Solution : patience, comme pour nos croissants surgelés.
Une témoignage : ‘Votre croissant framboise, c’est le meilleur de Seine-et-Marne !’ dixit M. Leroy, habitué depuis 2015. Avec les robots pétrins modernes, on gagne du temps sans perdre l’âme artisanale.
Idées d’accompagnements et variations
Associez-le à un espresso con panna pour un goûter chic, ou en version salée avec saumon et salade pour un brunch. Variations : ajoutez pistache à la crème pour un effet citron-pistache-framboise, ou remplacez par poire pour l’hiver.
Conservation : au frais 2 jours max, ou congelez crus pour cuisson express. Parfait pour [boulangerie Provins](https://lecomtedechampagne-77.fr/boulangerie-provins-ce-que-personne-ne-vous-dit-sur-les-vrais-fournils-de-la-cite-medievale/), où tradition rime avec innovation.
Maîtrisez le croissant framboise, et impressionnez famille ou clients. Ces secrets, issus de décennies au fournil, transforment la pâtisserie maison en œuvre pro.
