Pâtisseries viennoises : secrets de boulanger pour des viennoiseries dignes d’un fournil

Dans le langage courant, on confond souvent pains, viennoiseries et pâtisseries viennoises. Pourtant, derrière ces termes se cachent des familles bien distinctes, avec leurs recettes, leurs gestes de boulanger et leurs moments de dégustation. Au fournil, les pâtisseries viennoises occupent une place à part : entre gourmandise du matin, pause sucrée de l’après-midi et créations feuilletées plus travaillées, elles prolongent l’univers du pain tout en en dépassant les codes.

Que sont vraiment les pâtisseries viennoises ?

Historiquement, la « viennoiserie » désigne ces produits riches en beurre, lait et œufs, à mi-chemin entre le pain et la pâtisserie. Croissant, pain au chocolat, brioche, torsade feuilletée ou escargot aux raisins en sont les figures les plus connues. Dans le jargon du fournil, on parle de « gamme viennoise » pour regrouper :

Les pains au lait, navettes, mini pains briochés.
Les croissants et feuilletés sucrés.
Les brioches de toutes formes (Nanterre, tressée, à tête…).
Les viennoiseries garnies aux fruits, à la crème ou au chocolat.

Ces pâtisseries viennoises partagent trois points communs : une pâte plus riche qu’un pain classique, une fermentation maîtrisée pour le moelleux ou le feuilletage, et une cuisson précise pour un croustillant doré sans sécheresse.

Les grands classiques du fournil : croissants, brioches et feuilletés

Quand on ouvre le fournil à 3h du matin, ce sont d’abord les pâtes viennoises qui sortent des chambres de fermentation. Leur ordre de passage au four influe sur la qualité finale :

Croissant au beurre : une pâte levée feuilletée, pétrie avec farine de blé, eau, lait, levure, un peu de sucre et beaucoup de beurre. Un bon croissant se reconnaît à sa corne fine, sa mie alvéolée en « nid d’abeille » et son croustillant sonore à la casse.
Pain au chocolat (ou chocolatine selon les régions) : même pâte, façonnage différent, avec deux barres de chocolat noir. Le secret au fournil : respecter un balisage régulier des barres pour éviter que le chocolat ne coule à la base.
Brioche : pâte très riche en beurre et en œufs, pétrie plus longtemps pour développer le réseau de gluten malgré la matière grasse. Une brioche de boulanger doit être filante au déchirement, avec une mie d’un jaune chaleureux.
Torsades et escargots feuilletés : base de pâte levée feuilletée garnie de crème pâtissière, de pépites de chocolat ou de fruits secs. Pour aller plus loin, découvrez par exemple une recette détaillée de torsade chocolat aussi feuilletée qu’en boulangerie.

En boutique, ces produits côtoient parfois des pains tranchés, pains de mie et baguettes « tradition ». Mais leur approche au fournil reste distincte : plus de précision de température, d’humidité et de durée de cuisson.

Recette de base d’une pâte viennoise de boulanger

Voici une trame de recette transmise par mon maître d’apprentissage, que j’ai vue évoluer au fil des années avec les équipements modernes mais qui conserve le même esprit.

Farine de blé de type 45 ou 55 : 1 kg
Lait (ou mélange lait/eau) : 500 g environ
Sucre : 80 g
Sel : 18 g
Levure fraîche de boulanger : 40 g
Beurre : 100 g dans la pâte + 250 g pour le tourage (si feuilletage)
Œufs : 2 à 3 pièces (selon la richesse souhaitée)

Au fournil, le geste clé consiste à pétrir suffisamment pour développer le gluten, tout en surveillant la température de pâte (idéalement autour de 24–25 °C). Une pâte trop chaude donnera des viennoiseries qui s’étalent, une mie serrée et une croûte qui colore trop vite.

Les étapes de base :

Pétrissage jusqu’à obtention d’une pâte lisse et élastique.
Pointe de fermentation (repos) à température contrôlée.
Dégazage, mise au froid si nécessaire, puis tourage si l’on réalise des feuilletés.
Façonnage (croissants, pains au chocolat, petits pains au lait…).
Apprêt (dernière pousse) dans une étuve ou à température ambiante.
Dorage à l’œuf, grignage ou incisions si besoin, puis cuisson.

Anecdotes de fournil : quand la viennoiserie fait la réputation de la maison

Dans les années 90, dans notre fournil de village, la « fournée viennoise » était presque un événement. Nous n’avions pas encore les étuves modernes ni les surgélés de secours. Le moindre retard sur la fermentation signifiait des croissants prêts… après le coup de feu du matin.

Je me souviens d’un client, Monsieur Pierre, qui arrivait chaque jour à 6h45 pour son café et deux pains au chocolat « pas trop cuits ». Un hiver, une panne de chambre froide a forcé une pousse accélérée : les viennoiseries étaient gonflées comme jamais, mais plus colorées. Il a goûté, souri et lâché : « Gardez cette panne, c’est les meilleurs depuis des années ». De là est née notre nouvelle courbe de pousse, ajustée un peu plus chaud, un peu moins longue, qui a durablement changé la texture de nos pâtisseries viennoises.

Avec l’arrivée des fours à soles programmables, des étuves précises et des chambres de fermentation contrôlée, nous avons pu stabiliser cette qualité, sans perdre le caractère artisanal. L’enjeu, aujourd’hui encore, est de ne pas se reposer sur des pâtons industriels ou surgelés quand on veut revendiquer un vrai savoir-faire de boulanger.

Techniques modernes : fermentation contrôlée, surgélation et constance

Les grandes enseignes de distribution proposent des gammes entières de pains et viennoiseries cuits sur place à partir de produits surgelés. En boulangerie artisanale, ces techniques ont aussi trouvé leur place, mais avec une autre philosophie.

Fermentation contrôlée : on façonne les pâtons la veille, on les place en chambre froide avec une courbe de température programmée. Au petit matin, ils sont prêts à être enfournés, avec une régularité qui facilite l’organisation du fournil.
Surgélation de pâte crue ou précuite : utilisée ponctuellement pour les très gros volumes (saisons & fêtes, week-ends chargés). L’important est de respecter la chaîne du froid et de bien adapter la pousse après décongélation.
Fours à injection de vapeur : indispensables pour une baguette croustillante, ils sont tout aussi précieux pour les viennoiseries : une pointe de vapeur favorise le développement en début de cuisson et un feuilletage plus régulier.

L’objectif de ces outils n’est pas de dénaturer la pâtisserie viennoise, mais d’offrir au client une qualité constante, que ce soit pour un croissant du mardi ou une brioche du dimanche.

Comment reconnaître une bonne pâtisserie viennoise ?

En boutique, voici quelques repères appris au fil des années pour distinguer une viennoiserie soignée d’un produit plus standardisé :

Aspect : volume régulier, belle couleur dorée, sans excès de brillance artificielle. Un excès de sirop ou de vernis masque souvent un manque de qualité de pâte.
Texture : croissant et torsade doivent être croustillants à l’extérieur et fondants dedans, brioche souple et filante. Un toucher trop sec ou caoutchouteux trahit une pousse ou une cuisson mal maîtrisée.
Odeur : notes de beurre frais, de lait, de caramel léger. Une odeur neutre ou trop sucrée est rarement bon signe.
Goût : équilibre entre sucre, beurre et sel. La pâte ne doit jamais être écrasée par les arômes artificiels ou les garnitures.

Un artisan qui maîtrise ces fondamentaux appliquera les mêmes exigences à ses créations plus élaborées : tartes de saison, brioches garnies, ou encore tarte amandine aux poires comme dans cette recette traditionnelle de boulanger.

Conseils de boulanger pour réussir vos pâtisseries viennoises à la maison

Si vous souhaitez retrouver chez vous le moelleux d’un pain au lait ou le feuilletage d’une torsade, quelques principes s’imposent :

Choisissez une farine adaptée, avec un bon taux de protéines, comme pour un pain maison digne d’un fournil.
Respectez les temps de repos : la précipitation est l’ennemi de la viennoiserie. Même à la maison, prévoyez une nuit au froid si possible.
Surveillez la température de pâte : travaillez dans une cuisine ni trop chaude ni trop froide, et évitez de faire fondre le beurre pendant le tourage.
Ne surchargez pas en garniture : chocolat, crème ou fruits doivent sublimer la pâte, pas l’écraser.
Adaptez votre four : chaleur tournante douce avec une légère coupelle d’eau pour apporter un peu d’humidité au début de cuisson peut déjà faire une belle différence.

Avec un peu de patience et les bons gestes, vos pâtisseries viennoises maison n’auront peut-être pas la régularité d’un fournil professionnel, mais elles porteront ce supplément d’âme qu’on retrouve dans chaque fournée faite avec le souci du détail et le plaisir de partager.