Dans notre fournil, la recette tarte amandine aux poires est l’un de ces classiques qui ne quittent jamais la carte. Entre crème d’amandes fondante, poires juteuses et pâte croustillante, cette tarte bourdaloue incarne tout ce que j’aime en pâtisserie : la simplicité apparente, soutenue par une technique précise et quelques gestes de pro hérités de mes anciens patrons boulangers.
Une tarte bourdaloue au cœur du fournil
La tarte amandine aux poires, qu’on appelle aussi tarte bourdaloue, a longtemps été le dessert du dimanche dans ma première boulangerie de quartier. À 6 h du matin, pendant que les croissants sortaient du four, je dressais les poires au sirop sur les fonds de pâte sablée garnis de crème d’amande. À 8 h, les premiers clients arrivaient, attirés par l’odeur de beurre, de vanille et d’amande grillée.
Je revois encore Madame L., une cliente fidèle, qui en prenait « juste une part » pour le déjeuner… et revenait souvent en chercher une seconde pour le goûter. Sa remarque m’est restée : « Votre tarte aux poires-amandine a le même goût que celle de ma grand-mère, mais la texture est plus légère. » C’est exactement ce que je vous propose ici : une recette traditionnelle, ajustée avec les techniques modernes du fournil pour plus de fondant et de régularité.
Ingrédients précis pour une tarte amandine réussie
Pour une tarte de 22 à 24 cm (6 à 8 parts généreuses) :
- 1 fond de pâte sablée (maison de préférence, ou une bonne pâte du commerce)
- 4 poires au sirop (ou 3 à 4 poires fraîches bien mûres, type Williams ou Comice)
Pour la crème d’amande :
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de poudre d’amande (amande en poudre fine, non grasse)
- 2 œufs entiers
- 20 g de farine ou de maïzena (pour la tenue)
- 1 cuillère à soupe de rhum ambré ou d’extrait de vanille (facultatif mais vivement conseillé)
- Une pincée de sel
Pour la finition (optionnel mais très boulanger) :
- Amandes effilées
- Sucre glace pour saupoudrer
- Un peu de nappage neutre ou de confiture d’abricot pour lustrer
Préparation étape par étape, comme au fournil
Dans un fournil, la clef, c’est l’organisation. Voici l’ordre de travail que j’utilise encore aujourd’hui.
1. Préparer le fond de tarte
Foncez votre moule avec la pâte sablée, piquez le fond à la fourchette et placez 20 minutes au frais. Ce repos évite que les bords ne s’affaissent à la cuisson. Si vous avez le temps, faites une pâte sablée maison la veille : la différence de goût et de croustillant est flagrante.
2. Travailler la crème d’amande
Dans un bol, mélangez le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. En boulangerie, on ne cherche pas à incorporer autant d’air que pour une génoise : une crème d’amande trop foisonnée gonfle à la cuisson puis retombe. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque, puis la poudre d’amande, la farine, le sel et enfin le rhum ou la vanille.
La crème doit être souple, homogène, sans grumeaux. Si elle vous paraît trop liquide (œufs très gros, par exemple), ajoutez une cuillère de poudre d’amande; si elle est trop épaisse, une cuillère de sirop de poires fera l’affaire.
3. Préparer les poires
Avec des poires au sirop :
- Égouttez-les soigneusement et épongez-les avec un papier absorbant pour éviter de détremper la crème d’amande.
- Coupez-les en deux, ôtez le cœur si besoin, puis taillez-les en lamelles tout en gardant la forme du demi-fruit.
Avec des poires fraîches :
- Pelez, coupez en deux, retirez le cœur.
- Pour approcher le résultat des poires en boîte, pochez-les 10 à 15 minutes dans un sirop (eau + sucre + un trait de citron). Cela les attendrit et homogénéise la cuisson.
4. Montage de la tarte
Préchauffez le four à 180 °C.
Étalez régulièrement la crème d’amande sur le fond de tarte bien froid. Disposez délicatement les demi-poires en rosace, côté bombé vers le haut, en les éventaillant légèrement. Saupoudrez éventuellement d’amandes effilées pour un croustillant supplémentaire.
5. Cuisson et signes de réussite
Enfournez pour 30 à 40 minutes à 180 °C, selon votre four. En boutique, nous cuisions sur sole, ce qui donne une base plus croustillante; chez vous, placez la tarte dans le bas du four pour vous en approcher.
La tarte est cuite quand :
- Les bords de la pâte sont bien dorés.
- La crème d’amande est gonflée, dorée, sans zone encore « tremblotante » au centre.
- Les poires sont légèrement caramélisées sur les arêtes.
À la sortie du four, laissez tiédir 10 minutes, puis lustrez la surface avec un peu de nappage ou de confiture d’abricot allongée d’eau chaude. Ce geste, classique en pâtisserie de vitrine, protège la tarte du dessèchement et lui donne ce brillant appétissant que les clients adorent.
Textures, saveurs : les astuces de pro qui changent tout
Après des centaines de tartes amandine aux poires, j’ai identifié quelques détails qui font la différence entre une bonne tarte maison et une tarte de boulanger.
- La pâte bien froide avant la garniture : c’est la base pour éviter qu’elle ne se rétracte et conserve son croustillant.
- La poudre d’amande de qualité : une amande fraîche, bien parfumée, donnera plus de goût que n’importe quel arôme artificiel.
- Un léger trait de rhum dans la crème : utilisé discrètement, il relève la poire sans masquer son parfum.
- Le repos après cuisson : comme au fournil, on évite de trancher la tarte brûlante. À tiède ou à température ambiante, les saveurs se posent et la découpe est plus nette.
Un client, ancien pâtissier, m’avait dit un jour : « Ta tarte bourdaloue a la mâche d’une vraie tarte de maison, mais la régularité d’un labo pro. » Ce compliment venait en grande partie de ce soin apporté aux textures.
Variantes modernes autour de la tarte amandine aux poires
La tradition n’empêche pas la créativité. Au fil des ans, j’ai fait évoluer la recette pour répondre aux envies des clients et aux tendances food du moment.
- Version sans alcool : remplacez le rhum par de la vanille ou un zeste de citron finement râpé.
- Version plus légère : réduisez le beurre de 20 g et remplacez la farine par de la maïzena, la crème sera un peu plus aérienne.
- Version rustique : utilisez une pâte brisée au lieu d’une pâte sablée pour une base moins sucrée et plus croquante.
- Version fruits de saison : gardez la base amandine et remplacez les poires par des abricots, des figues ou des pommes en fonction de la saison.
Ces adaptations montrent bien qu’une bonne base de crème d’amande maîtrise la majorité du travail. Une fois cette technique acquise, vous pouvez décliner la tarte amandine à l’infini.
Conseils de conservation et service comme en boutique
En boulangerie, nous dressions les tartes le matin pour la journée : la tarte amandine se conserve très bien.
- À température ambiante, sous cloche, elle se garde une journée.
- Au réfrigérateur, jusqu’à 48 heures, bien filmée pour éviter qu’elle ne prenne les odeurs.
Pour la servir, je conseille :
- Tiède, simplement, pour sentir le fondant de la crème d’amande.
- Ou à température ambiante, avec une boule de glace vanille ou une cuillère de crème épaisse légèrement sucrée.
Une part de tarte amandine aux poires, servie en fin de repas familial ou en goûter tardif, a souvent le goût des petites histoires de la maison. Certains la gardent même pour une lecture du soir, accompagnée d’un café et d’un moment de calme, presque comme une lecture de chevet gourmande.
Ce que cette tarte raconte de la vie de boulanger
Derrière cette recette classique se cachent des matins d’hiver où la chaleur du four contraste avec le froid de la rue, des plateaux de tartes partant chez le traiteur du coin, des commandes spéciales pour des anniversaires ou des repas de famille. Chaque tarte amandine aux poires que je sors du four me rappelle le lien discret mais puissant entre le fournil et la table des clients.
En maîtrisant cette recette précise – de la pâte croustillante à la crème d’amandes fondante, des poires bien choisies à la cuisson parfaitement dorée – vous faites plus que préparer un dessert : vous perpétuez un petit morceau de patrimoine boulanger.
La prochaine fois que vous enfournerez une tarte bourdaloue à la maison, pensez-y : quelque part, dans un fournil encore éclairé avant l’aube, un boulanger fait les mêmes gestes, avec la même exigence, pour offrir ce classique intemporel à son quartier.
