Au fournil, l’hiver a toujours une odeur bien particulière : celle du pain chaud qui sort du four… et du fromage fondu. C’est là qu’est né, presque par hasard, notre croque monsieur raclette, imaginé pour sublimer les restes de raclette des soirées entre amis. Aujourd’hui, je partage avec vous cette recette de boulanger, affinée années après années, avec des astuces professionnelles et des variantes pour une cuisson au four, à la poêle ou au Airfryer.
Une histoire de fournil et de restes de raclette
La première fois que j’ai glissé du fromage à raclette dans un croque, c’était un lundi matin de janvier. Un client fidèle arrive avec un grand sourire et un sac isotherme : « J’ai des restes de raclette, vous en feriez quelque chose, vous ? ». Dans le fournil, on déteste le gaspillage. Entre les croissants du matin et les pains de campagne, on a imaginé une version montagnarde de notre croque-monsieur, inspirée de la cuisine savoyarde : pain bien doré, fromage à raclette, jambon de qualité, parfois quelques oignons fondus ou des pommes de terre en tranches fines.
Ce jour-là, le parfum qui s’est échappé du four a fait venir la moitié du quartier. Le « croque raclette » est resté à la carte tout l’hiver. Ce sont ces essais, retours de clients et petits ajustements quotidiens qui ont forgé la recette que je vous propose aujourd’hui.
Les ingrédients d’un croque monsieur raclette digne d’un fournil
Pour 4 croques généreux :
- 8 tranches de pain de mie épaisses, idéalement au levain ou au lait
- 8 tranches de fromage à raclette (classique, fumé ou au poivre selon vos goûts)
- 4 tranches de bon jambon blanc ou jambon cru doux
- 20 cl de lait entier
- 2 œufs
- 40 g de beurre fondu (plus un peu pour la cuisson au four ou à la poêle)
- Sel, poivre, muscade (facultatif)
- Option « montagnarde » : quelques rondelles de pommes de terre déjà cuites, des oignons rissolés ou quelques lardons
Au fournil, nous utilisons une mie légèrement briochée, qui reste moelleuse sous la croûte croustillante. Si vous aimez travailler la pâte vous-même, vous pouvez vous inspirer de nos méthodes de boulanger, comme expliquées dans notre guide sur la farine à pain pour un pain maison digne d’un fournil.
Préparation de base : la méthode du boulanger pas à pas
1. Dans un bol, fouettez le lait, les œufs, une pincée de sel, de poivre et de muscade.
2. Trempez rapidement chaque tranche de pain dans ce mélange, comme pour un pain perdu, sans les détremper.
3. Posez 4 tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson. Disposez sur chacune :
- une tranche de jambon (ou de jambon cru doux)
- une ou deux tranches de pommes de terre cuites si vous optez pour la version montagnarde
- un peu d’oignons rissolés ou de lardons (facultatif)
- une tranche de fromage à raclette
4. Couvrez avec les 4 tranches de pain restantes, badigeonnez légèrement de beurre fondu sur le dessus pour favoriser le croustillant.
À ce stade, vous avez votre base de croque monsieur raclette prête à être cuite. C’est la cuisson qui fera toute la différence.
Cuisson au four : la version « fournil » croustillante
Au four de boulanger, nous cuisons nos croques autour de 200 °C avec une chaleur bien répartie. À la maison, réglez votre four sur 190–200 °C, chaleur tournante si possible.
- Préchauffez le four.
- Enfournez les croques pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que le fromage à raclette s’échappe légèrement sur les bords.
- Pour un effet encore plus gratiné, ajoutez une fine lamelle de raclette sur le dessus des croques 3 minutes avant la fin de la cuisson et passez en mode grill.
Un ancien client, monsieur Pierre, me répétait toujours : « Votre croque, on l’entend croustiller avant même de le croquer ». C’est exactement ce que vous devez viser : une croûte bien colorée mais une mie moelleuse, imprégnée de lait, d’œuf et de fromage fondu.
Cuisson à la poêle : doré au beurre comme au comptoir
Si vous n’avez pas envie d’allumer le four, la poêle est une excellente solution :
- Faites chauffer une poêle à feu moyen avec une noix de beurre.
- Déposez les croques et couvrez avec un couvercle pour aider le fromage à raclette à fondre.
- Laissez dorer 4 à 5 minutes par face. Si le pain colore trop vite, baissez légèrement le feu.
La poêle donne un côté encore plus fondant et beurré, proche de ce que l’on proposait à l’époque au comptoir de la boulangerie, pour les ouvriers du quartier qui cherchaient un repas rapide et généreux.
Croque monsieur raclette au Airfryer : express et croustillant
Les nouveaux équipements ont changé notre manière de travailler, même en boulangerie. L’Airfryer, par exemple, permet une cuisson rapide et homogène, parfaite pour un croque-monsieur façon raclette.
Pour une cuisson au Airfryer :
- Préchauffez à 180 °C.
- Disposez les croques dans le panier (en une seule couche, sans les superposer).
- Faites cuire 8 à 10 minutes, en surveillant la coloration du pain.
- Si nécessaire, retournez à mi-cuisson pour un résultat uniforme.
Le pain ressort très croustillant, avec un fromage à raclette bien fondu. C’est l’option idéale pour un repas rapide, inspiré de la restauration rapide mais avec un vrai savoir-faire de fournil.
Comment réinventer vos restes de raclette avec le croque montagnard
L’un des grands avantages du croque monsieur raclette, c’est qu’il valorise parfaitement les restes :
- Fromage à raclette déjà tranché
- Restes de pommes de terre
- Quelques tranches de charcuterie
- Oignons déjà cuits ou confits
Il vous suffit d’adapter la garniture en fonction de ce que vous avez :
- Version savoyarde : raclette, jambon cru, pommes de terre, oignons.
- Version plus légère : raclette, jambon blanc, quelques champignons poêlés.
- Version ultra-gourmande : double couche de raclette, lardons rissolés, pointe de crème fraîche sous le fromage.
Au fournil, le lundi d’hiver, nous avions pour habitude de proposer un « croque du lendemain de raclette ». Les clients venaient avec leurs propres restes de fromage, et nous préparions le croque sur place, avec notre pain. Une façon simple de mêler convivialité et anti-gaspillage.
Accompagnements et accords pour un repas complet
Pour équilibrer ce croque très généreux, nous le servons rarement seul.
- Une salade verte assaisonnée avec une vinaigrette bien relevée (moutarde, vinaigre de cidre, huile de noix).
- Quelques pickles d’oignons ou de légumes pour apporter de l’acidité.
- En hiver, un bol de soupe de légumes de saison.
Pour les plus gourmands, on peut terminer sur une note sucrée de fournil, comme une viennoiserie feuilletée travaillée avec soin, à l’image de notre torsade chocolat et ses secrets de feuilletage de boulanger.
Conseils de pro pour un croque raclette toujours réussi
Après des centaines de fournées, voici les points qui font vraiment la différence :
- Épaisseur du pain : une tranche trop fine se dessèche, trop épaisse reste trop molle au centre. 1,5 cm est un bon compromis.
- Humidification du pain : le mélange lait-œuf doit enrober le pain sans le détremper. Trempez rapidement, surtout avec un pain de mie maison.
- Fromage à raclette : sortez-le du froid 20 minutes avant pour qu’il fonde mieux et plus vite.
- Assaisonnement : le fromage est déjà salé, allez-y doucement sur le sel dans l’appareil lait-œuf.
- Repos : laissez le croque 2 minutes hors du four avant de le couper, pour que le fromage se stabilise légèrement.
Ces petits gestes, hérités du quotidien du fournil, transforment un simple sandwich chaud en véritable plat de bistrot montagnard.
Un classique d’hiver à réinventer chaque année
Le croque monsieur raclette fait désormais partie de notre rituel hivernal. Chaque saison, nous le faisons évoluer : nouvelle variété de fromage, charcuterie locale, pain de campagne au levain, ou même version végétarienne avec raclette fumée et légumes rôtis. C’est cette capacité à se réinventer, tout en gardant la simplicité d’un repas rapide et gourmand, qui en fait un indispensable des froides soirées.
À votre tour maintenant d’inviter l’esprit du fournil chez vous : choisissez un bon pain, respectez quelques gestes de boulanger, laissez fondre le fromage à raclette… et écoutez ce croque qui croustille avant même que vous y mordiez.
