En boulangerie, le croissant surgelé a profondément changé notre organisation au fournil, mais aussi la façon dont les particuliers préparent leurs viennoiseries à la maison. Bien choisi et bien cuit, il offre un feuilletage croustillant, une mie filante et ce parfum de beurre qu’on attend d’un vrai croissant de boulanger.
Je vais vous partager ici, en tant que boulanger, la manière dont nous travaillons au quotidien avec les croissants surgelés crus ou précuits, les meilleures méthodes de cuisson (four ménager, Airfryer, vitrine chaude…) et les erreurs à éviter pour retrouver, chez vous, la qualité d’un fournil professionnel.
Qu’est-ce qu’un bon croissant surgelé ? Le regard du boulanger
Quand un représentant me présente une nouvelle gamme de pain et pâtisserie surgelé, je commence toujours par la liste des ingrédients. Un bon croissant surgelé doit rester simple :
- Farine de blé de qualité boulangère
- Beurre (idéalement beurre AOP ou au moins 100 % beurre)
- Levure de boulanger, eau, sel, sucre
- Le moins possible (ou pas du tout) d’additifs inutiles
Dans l’arrière-boutique, on aligne les plaques de mini croissants, croissants 70 g ou formats plus généreux comme n’importe quel produit de boulangerie surgelé : tout se joue ensuite sur la gestion du froid, de la pousse et de la cuisson.
Un détail que les clients ignorent souvent : la congélation, quand elle est bien faite, stabilise la pâte levée feuilletée. Elle permet une production régulière, sans sacrifier le goût ni le feuilletage, à condition de respecter la chaîne du froid et les temps de décongélation.
Croissant surgelé cru ou précuit : lequel choisir à la maison ?
En boutique professionnelle comme en grande distribution, vous trouverez principalement deux familles :
- Croissant surgelé cru : il doit lever (pousser) avant la cuisson. C’est celui qui se rapproche le plus de notre travail d’artisan.
- Croissant surgelé précuit : déjà passé au four, il ne demande qu’une simple remise en température et coloration.
Pour un particulier, le croissant surgelé précuit est très pratique pour un petit déjeuner de dernière minute. En revanche, le croissant cru, avec une vraie phase de pousse, donne un résultat plus léger, plus croustillant, avec ce feuilletage qui se décolle en fines couches.
Dans mon fournil, quand un client restaurateur me demande conseil pour son service du matin, j’oriente vers un mix : mini croissants crus pour le buffet, quelques croissants surgelés précuits pour les pics de fréquentation tardifs, qui passent en vitrine chaude ou en four en quelques minutes.
Cuisson au four ménager : la méthode de boulanger adaptée à chez vous
Si vous n’avez qu’un four domestique, vous pouvez malgré tout approcher le résultat d’un four de boulanger. Voici la méthode que je conseille depuis des années à mes clients :
- Préchauffez le four à 180–190°C chaleur tournante.
- Disposez les croissants surgelés crus sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien.
- Laissez-les décongeler et pousser à température ambiante ou dans un four éteint, lumière allumée, jusqu’à ce qu’ils aient presque doublé de volume (comptez 1h30 à 2h selon la taille et la température de la pièce).
- Dorez délicatement à l’œuf battu sans faire couler sur les côtés (sinon, le feuilletage se soude).
- Enfournez pour 15 à 20 minutes selon le gabarit, jusqu’à une belle coloration dorée uniforme.
Dans le fournil, nous profitons souvent de la chaleur résiduelle des fournées de pain pour terminer la cuisson des viennoiseries : chez vous, vous pouvez faire de même en éteignant le four 2 à 3 minutes avant la fin de la cuisson. La chaleur emprisonnée continue de dorer sans dessécher, ce qui donne un croissant croustillant dehors et moelleux dedans.
Erreur fréquente vue chez certains clients : enfourner les croissants encore trop froids. Résultat : ils lèvent peu, s’ouvrent mal et la mie reste serrée. Prenez le temps de les laisser revenir doucement à température : cela change tout.
Croissant surgelé au Airfryer : croustillant express
Depuis quelques années, beaucoup me parlent de leurs essais de croque-monsieur au Airfryer. Les mêmes principes de cuisson s’adaptent très bien au croissant surgelé, à condition de tenir compte de la chaleur plus concentrée.
Pour un croissant surgelé précuit au Airfryer :
- Préchauffez l’appareil à 160°C.
- Placez les croissants sans les superposer.
- Chauffez 5 à 7 minutes, en surveillant la coloration.
Pour un croissant surgelé cru :
- Laissez décongeler et pousser à l’extérieur de l’Airfryer (comme pour un four).
- Cueillez-les au bon moment, bien gonflés mais pas affaissés.
- Cuisez ensuite à 160–170°C pendant 10 à 12 minutes, en vérifiant que le dessous ne brûle pas.
Un matin, une habituée m’a apporté un croissant cuit chez elle au Airfryer pour me demander mon avis. La cuisson était un peu trop vive : feuilletage bien croustillant, mais cœur encore un peu serré. Nous avons simplement baissé la température et allongé de deux minutes le temps de cuisson : au test suivant, son mari a cru qu’elle était passée à la boulangerie…
Organisation, surgélation et vie de fournil : anecdotes du quotidien
Dans mon fournil de Champagne, le surgelé a d’abord été un outil d’organisation. Au début des années 2000, nous préparions tous les croissants en direct : pétrissage, tourage, façonnage, pousse, cuisson. Les matins de marché, on manquait parfois de croissants à 9h.
L’arrivée des croissants surgelés crus a permis :
- De lisser la production sur la semaine.
- D’assurer une offre constante, même les jours de forte affluence.
- D’éviter le gaspillage en cuisant seulement ce qui est nécessaire.
Je me souviens d’une cliente, Madame L., qui venait chaque dimanche depuis 1985. La première fois que nous avons introduit une partie de croissants surgelés, elle m’a lancé : « Vous n’allez pas me faire du croissant d’usine, hein ? » Nous avons fait un test à l’aveugle avec elle, un croissant surgelé cru de très bonne qualité, parfaitement poussé et cuit, face à notre production maison du jour : elle n’a pas su les distinguer… mais a choisi le surgelé comme « le plus feuilleté ».
Les techniques modernes – surgélation rapide, chambres de pousse contrôlée, fours plus précis – ne remplacent pas la main du boulanger, mais elles nous permettent de garantir chaque jour une qualité régulière. C’est cette expérience que vous pouvez reproduire chez vous, à plus petite échelle, avec un simple congélateur et un four bien réglé.
Astuces de boulanger pour sublimer vos croissants surgelés
Voici quelques gestes simples que j’enseigne aux jeunes apprentis et que vous pouvez adapter à la maison :
- Respecter la décongélation : sortir les croissants du congélateur la veille au soir, les laisser au réfrigérateur, puis les mettre en pousse le matin. Une montée en température progressive préserve texture et saveur.
- Éviter les chocs thermiques : ne pas passer du congélateur à un four brûlant sans temps de repos, au risque d’obtenir un développement irrégulier.
- Surveiller l’humidité : un four trop sec dessèche la croûte. Un petit ramequin d’eau dans le four en début de cuisson aide à obtenir un feuilletage moins cassant.
- Adapter le format : les mini croissants surgelés sont parfaits pour les cocktails salés ou sucrés, comme base pour un buffet avec mini pains hot-dog, ou pour accompagner une tarte ou une torsade chocolat au petit déjeuner.
Si le monde des viennoiseries feuilletées vous passionne, je vous invite aussi à découvrir comment nous travaillons une torsade chocolat feuilletée irrésistible : vous y retrouverez les mêmes principes de tourage, de pousse et de cuisson que pour un croissant réussi.
Comment intégrer le croissant surgelé à vos menus du quotidien
Dans la restauration rapide comme à la maison, le croissant surgelé ne se limite pas au simple petit déjeuner. Dans mon fournil, nous travaillons de plus en plus des déclinaisons :
- Croissant sandwich salé : garni de jambon, fromage, crudités, il concurrence le croque-monsieur en vitrine.
- Croissant façon dessert : légèrement toasté, servi tiède avec une crème amandine ou des poires, comme un clin d’œil à une tarte amandine aux poires.
- Formules brunch : mini croissants, mini pains, petites pâtisseries surgelées cuites à la demande pour limiter le gaspillage.
Un jeune couple de clients, propriétaires d’une maison d’hôtes, m’a confié qu’ils avaient bâti tout leur service de petit déjeuner autour du croissant surgelé cru : ils le laissent lever pendant que les hôtes dorment encore, cuisent la première plaque à 7h30, la seconde à 8h, et ont ainsi en permanence du croissant chaud sortant du four. Résultat : des avis enthousiastes sur le « parfum de boulangerie » au réveil.
Travaillé intelligemment, le croissant surgelé devient donc un allié : il permet d’offrir, sans matériel professionnel, une expérience très proche d’un vrai fournil, avec la souplesse d’une cuisson à la demande.
Que vous utilisiez un simple four, un Airfryer ou une vitrine chaude, retenez ceci : un bon croissant surgelé, c’est d’abord une bonne pâte levée feuilletée, respectée dans ses temps de repos, de pousse et de cuisson. Le reste n’est qu’affaire de gestes précis… et de gourmandise.
